L’
è un condimento tipicamente italiano, originario di Modena e Reggio Emilia. La denominazione dell’aceto più pregiato è “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/Reggio Emilia” e l’aceto di entrambe le provenienze è protetto sia dal marchio italiano DOP (Denominazione di Origine Protetta), che implica che la sua produzione, con gli ingredienti e le modalità tipiche, è legata solo ed esclusivamente a queste zone, sia da quello Europeo DOC (Denominazione di Origine Controllata).
Il termine “balsamico” compare per la prima volta nella storia nel 1747, nei registri delle cantine del Palazzo Ducale di Modena.
La produzione di questo aceto è un’arte sapiente che consiste essenzialmente nella cottura del mosto di uve locali, prevalentemente lambrusco e trebbiano, nella fermentazione, acetificazione e infine nell’invecchiamento in piccole botti (almeno 3, di capacità decrescente, e con almeno 2 diverse essenze legnose) per almeno 12 anni.
Il balsamico Reggiano per esempio impiega spesso botti di ginepro che conferiscono un tipico aroma pungente.