Il 
è un tipo di vino rosso giovane con gradazione alcolica bassa (solitamente non superiore agli 11°) messo in commercio non prima del 6 novembre di ogni anno. E’ il risultato di fermentazione carbonica, detta anche “fermentazione aromatica”, perchè esalta gli aromi dell’uva.
Questo processo, che comporta un’accelerazione del ciclo fermentativo con l’introduzione nelle vasche, poi chiuse ermeticamente, di anidride carbonica, fu inventato in Francia negli anni ‘30 ed è diverso dal processo di vinificazione classico.
Per il novello italiano almeno il 30% delle uve dev’essere sottoposto a fermentazione carbonica, mentre la restante parte può essere vinificata col metodo tradizionale, diversamente dal suo “cugino” francese, il Beaujolais nouveau, che richiede il 100% di fermentazione carbonica. La varietà di uva maggiormente utilizzata per il novello è il merlot (17% del totale). Il risultato è un vino di colore rosso intenso, profumato e quasi privo di tannini.
Essendo il novello un vino “instabile”, si consiglia di consumarlo nel giro di 6 mesi dalla produzione. Uno degli abbinamenti classici e più riusciti del novello è con le castagne.