Con il termine francese maître si identifica una specifica figura professionale che opera all’interno delle sale ristorante delle strutture alberghiere o nei ristoranti veri e propri, generalmente in ambienti e locali di livello medio-alto.
È la figura a cui fanno capo il direttore, il sommelier e lo chef, non a caso il significato letterale della parola è “maestro”, nel senso di colui che è responsabile, a capo, appunto, della situazione.
Il suo compito principale consiste nel garantire il buon svolgimento del servizio in sala e dunque assicurare la piena soddisfazione dei clienti. Il maître è una sorta di supervisore, in quanto a lui spetta il compito di coordinare e gestire le attività di tutta la brigata di sala, stabilendo i compiti dei vari addetti e dando tutte le opportune istruzioni. Il maître funge da mediatore tra la cucina e la sala, tra i clienti e gli altri professionisti, gestisce e media la comunicazione tra le due sfere permettendo così un servizio perfetto.
Il maître organizza la sala prima dell’arrivo degli ospiti: allestisce lo spazio, dà indicazioni sulla disposizione di tavoli e sedie a seconda delle esigenze, verifica che vengano messe in pratica le tecniche di apparecchiatura e che si applichino sempre le norme igieniche e di sicurezza alimentare. Provvede a eventuali ordinazioni di fiori e complementi d’arredo, cura l’aspetto estetico della sala e lo adegua alle richieste che di volta in volta vengono avanzate (feste, occasioni particolari etc). In accordo con lo chef, stabilisce il menu del giorno o dell’intera stagione: essendo la persona che comunica maggiormente con il pubblico sarà più ricettivo nell’accogliere le reazioni dei clienti e i loro gusti, e ciò gli permette di aggiustare il tiro dell’offerta, adeguandola alla tipologia di clientela. Non va dimenticato infatti che se la cucina è la zona della “produzione”, la sala è il luogo della “vendita”.
Durante la delicata e fondamentale fase dell’accoglienza, il maître accoglie gli avventori al loro arrivo e li introduce all’interno della struttura (ristorante o sala pranzo dell’hotel), li scorta al tavolo, li fa accomodare, consegna menu e carta dei vini. Dà consigli sulla scelta dei piatti e suggerisce le pietanze del giorno, perciò dovrà essere molto informato al riguardo e soprattutto dovrà essere in grado di illustrare le proposte dello chef nel modo più efficace; poi prende la comanda che passerà alla cucina.
Il maître conosce perfettamente il funzionamento del servizio in sala, deve essere sempre attento a cogliere ogni dettaglio e pronto per, eventualmente, correggerlo. Sa anticipare e gestire gli imprevisti; si prende cura degli ospiti dal loro arrivo alla loro partenza, soddisfacendo domande e esigenze particolari. Controlla il lavoro dei camerieri; durante il servizio passa spesso tra i tavoli per raccogliere commenti, richieste e eventualmente complimenti, si assicura insomma che il cliente sia pienamente soddisfatto. Effettua la finitura dei piatti e si occupa a volte della loro presentazione.I maître più bravi si esibiscono nella preparazione di piatti alla lampada direttamente al tavolo dei clienti, pertanto devono padroneggiare bene la tecnica flambé.
Generalmente il maître si distingue dai camerieri e dal resto del personale per il suo abbigliamento elegante. Alla fine del 1800 la divisa di questa figura professionale era il frac, indossato durante banchetti ufficiali e nei locali di prestigio; successivamente la divisa tradizionale divenne lo smoking.
Il perfetto candidato al ruolo deve avere doti organizzative eccellenti, in quanto su di lui pesa la responsabilità che tutto fili liscio. Essendo costantemente a contatto col pubblico, deve avere modi cortesi, diplomazia e buona capacità comunicativa, deve saper veicolare un’ immagine positiva della struttura e valorizzare i piatti e il servizio. L’aspirante “maestro” deve essere un buon conoscitore della gastronomia, sia nazionale che regionale, e possedere nozioni di enologia, a lui spetta infatti il compito di suggerire il giusto abbinamento tra bevande e pietanze.
La conoscenza di almeno una lingua straniera, preferibilmente inglese, è indispensabile. Una buona memoria potrà essere utile per ricordare le abitudini dei clienti. Anche la resistenza alla fatica è un fattore importante, la professione del maître può essere stancante in quanto i ritmi di lavoro sono piuttosto intensi e legati a orari irregolari, a ciò si aggiunge spesso la necessità di lavorare durante le festività e i fine settimana.
Per diventare maître non serve avere qualifiche particolari, generalmente ciò che viene preso più in considerazione nel processo selettivo è l’esperienza maturata in precedenza, dunque è importante, prima di proporsi per tale ruolo, aver ricoperto per qualche tempo ruoli intermedi, come commis o chef de rang per esempio. Come in tutti i campi, un’esperienza lavorativa all’estero costituisce un plus importante.
Il maître nel passato
Possiamo collocare storicamente la nascita della figura del maître, inteso in senso moderno, in un preciso periodo, quello a cavallo tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900, e associarla alla storia personale di un uomo diventato poi leggenda e emblema dell’ospitalità di lusso, César Ritz. Fu proprio il fondatore della nota catena di hotel a modernizzare l’organizzazione delle attività alberghiere e a creare una vera gerarchia per il personale di servizio dei ristoranti, una gerarchia che comprendeva ben 15 qualifiche professionali (ancora oggi in uso), a capo delle quali compariva proprio il maître d’hotel.
Andando a ritroso nel tempo si possono rintracciare diverse figure che in passato ricoprivano un ruolo simile a quello del maître, e che possiamo perciò considerare precursori della moderna professione. Con il termine scalco, ad esempio, durante il periodo medievale e successivamente durante il Rinascimento, ci si riferiva ad un particolare tipo di servo che aveva lo specifico compito di tagliare le carni durante i banchetti e di servirle ai signori commensali già sporzionate; questo lavoro era necessario dato che all’epoca non era ancora stato introdotto l’uso della forchetta, che farà la sua comparsa alla fine del 1400. La figura dello scalco si evolve successivamente in quella del maggiordomo e, più tardi, in quella del direttore di mensa.
Precursore del maître può essere considerato anche il ciambellano di corte, una persona che prestava servizio alla corte di re e signori, occupandosi degli appartamenti del sovrano ma anche dell’organizzazione della cucina.
Curiosità: il maître saladeur
Non tutti sanno che…esiste una declinazione particolare di questo lavoro, un maître con una specializzazione a dir poco insolita: il saladeur, ovvero il maître delle insalate. Ebbene sì, in un libro del 1981 intitolato Buon appetito Versilia, l’autore, Aldo Valleroni, (giornalista de «La Nazione») racconta storie e curiosità di alcuni ristoranti della riviera toscana. Tra questi descrive il ristorante dell’Astor, un hotel di Viareggio, e racconta che abitualmente, all’interno del locale, un certo Gaetano passava tra i tavoli con un apposito e particolare carrello dove erano esposti vari tipi di insalata e numerose bottigliette contenenti salse di vario gusto da abbinare alle verdure.