“ Impiattare ” è un termine tecnico strettamente legato al mondo della cucina e della ristorazione ma da qualche tempo è entrato nell’uso comune, essendo spesso utilizzato da chef e conduttori di programmi televisivi.
Tutti sappiamo più o meno cosa significhi, o perché ne abbiamo sentito parlare in tv o per esperienza diretta: sarà capitato a molti di andare in un ristorante e vedersi servire un piatto con una presentazione particolare ed elaborata. Ma per essere più specifici, secondo quanto riportato dal sito Treccani.it, il verbo impiattare sta a significare esattamente: “allestire preliminarmente in cucina, con gusto e intenti coreografici e decorativi, il preparato gastronomico dentro ciascuno dei piatti da servire in sala ai commensali”.
Possiamo a buon diritto definire l’attività di impiattare un’arte, si tratta in effetti di un esercizio che richiede esperienza e tecnica, ma soprattutto occhio e sensibilità estetica o artistica. Il cibo è una materia speciale capace di coinvolgere più di uno dei nostri sensi, non soddisfa solo il gusto ma appaga anche la vista, oltre che l’olfatto ovviamente. Per questo è molto importante saper ” impiattare “: presentare bene un piatto, disporre accuratamente e creativamente gli elementi che lo compongono può fare la differenza, facendo apparire invitante anche una ricetta molto semplice. Una presentazione accurata, oltre ad essere indice di attenzione nei confronti degli ospiti, può diventare anche un tratto distintivo dello chef e del ristorante, una specie di firma riconoscibile che aumenta il prestigio del locale.
Ogni chef, ogni area geografica e, più in generale, ogni epoca storica si caratterizza per un modo particolare di impiattare, e quindi di presentare i piatti. Oggi, ad esempio, la tendenza è quella del minimalismo, si prediligono forme semplici, essenziali e destrutturate; al contrario l’epoca rinascimentale si caratterizzava per lo sfoggio di composizioni scenografiche e monumentali.
Per rendere la disposizione del cibo nel piatto piacevole e ottenere una presentazione esteticamente efficace, bisogna tenere in considerazione alcuni elementi, di seguito trovate quelli a cui si deve prestare maggiore attenzione.
La scelta del piatto
Innanzi tutto, scegliete accuratamente la vostra “quinta teatrale”: una scelta accurata dello sfondo su cui deve entrare in scena la vostra opera vi faciliterà al momento di impiattare.
Il cibo è il protagonista, cercate quindi un piatto che lo metta in risalto.
Generalmente si prediligono stoviglie bianche o monocolore proprio per questo motivo, ma si può anche osare, ovviamente stando attenti a che il cibo non cozzi con la decorazione del piatto: troppi ghirigori sminuiscono l’impatto visivo dei cibi. Oltre al colore, fate attenzione anche alle dimensioni: una superficie più ampia permette di costruire una presentazione più ariosa e più elaborata.
Posizione degli alimenti
La collocazione del cibo varia a seconda della forma del piatto in cui è servito. Se il piatto è tondo, la regola generale vuole che l’alimento venga posizionato al centro, eventualmente contornato da salsa o condimento, mentre decorazioni e ornamenti vanno posti nella parte superiore del piatto.
Nei piatti di forma rettangolare o quadrata, invece, si possono sfruttare le linee diagonali e impiattare, per esempio, a forma di croce. Un’altra scuola di pensiero prevede che gli elementi, se diversi, vadano disposti secondo un ideale triangolo con la punta rivolta verso il basso: in alto a sinistra si posizionano i carboidrati, in alto a destra le verdure, in basso le proteine.
Forme
Per quanto riguarda la forma, liberate pure la vostra creatività, ma sempre nei limiti! Ricordate che sobrietà e eleganza vanno spesso di pari passo. Giocate con forme e dimensioni diverse, potete usare gli stampini per creare composizioni multistrato, oppure dedicatevi all’arte dell’intaglio, soprattutto con le verdure crude che si prestano ad essere modellate e incise in modi diversi. Evitate di disporre semplicemente i vari elementi utilizzando tutta la superficie del piatto, create aggregazioni e volumi armoniosi.
Ricordate però che le vostre creazioni, oltre ad essere ammirate, devono essere mangiate! Attenti quindi a scenografie e “impalcature” che rendono difficoltosa la degustazione, cercate di garantire in ogni caso un accesso comodo al cibo.
Colori
L’elemento cromatico è essenziale nella presentazione di un piatto in quanto, visivamente, ha un impatto molto forte. La regola è: cercate i contrasti. Se i cibi che andrete ad impiattare hanno lo stesso colore, vivacizzate il tutto inserendo dettagli di un colore deciso e diverso per spezzare la monotonia. Ad esempio, arricchite una semplice insalata verde con dettagli di carote o pomodori, da porre non necessariamente nell’insalata ma anche come decorazioni della ciotola che la contiene. A volte basta davvero poco per dare vitalità a una portata: una spolverata di prezzemolo verde intenso o di qualche spezia può cambiare l’aspetto di alimenti cromaticamente poso stimolanti, come pesce lesso o cavolfiore. Evitate sempre di servire una pietanza all’interno di un piatto del suo stesso colore.
Il desiderio di stupire potrebbe farvi fare dei passi falsi: cercate di non ricreare mai colori innaturali, potrebbero trasmettere un’idea di artificialità e quindi svalutare il piatto. Mantenetevi su toni più naturali e vicini al colore originale dei cibi, darete un’impressione di maggiore genuinità.
Consistenze
Anche qui impegnatevi a creare dei contrasti, renderanno il piatto più originale, interessante e con più carattere. Provate ad abbinare a consistenze cremose o liquide elementi croccanti da sgranocchiare, come crostini o granelle di vario tipo, la frutta secca si rivelerà un grande alleato!
Decorazioni
Elementi aggiuntivi e guarnizioni per decorare il piatto possono talvolta completare e rendere più gradevole l’aspetto della pietanza, ma non esagerate mai nella quantità.
Nell’ impiattare, il cibo deve restare l’unico protagonista, inserire troppi elementi può confondere e appesantire il piatto. Fate attenzione a scegliere guarnizioni completamente commestibili e che non influenzino il gusto degli alimenti: sapori, colori e profumi devono sposarsi perfettamente tra loro.
Nell’affascinante arte dell’ impiattare avrete dei validi alleati, pertanto non dovranno mai mancare nella vostra cucina:
Erbette e foglie di piante aromatiche fresche
Bacche colorate
Sottaceti
Verdure crude (tagliate a listarelle o rondelle)
Miele
Mostarde
Salsa alla yogurt
Stampini e coppapasta
Ricordate sempre di non esagerare, non siate troppo complicati o sofisticati nell’ impiattare i vostri cibi. È importante tenere sempre presente che è bene migliorare l’aspetto di una pietanza ma la cura estetica deve essere funzionale a esaltarne la degustazione.