Se vi è capitato di visitare Parigi, molto probabilmente girando con il métro vi sarete imbattuti in una stazione un po’ particolare che ospita una singolare esposizione sulle patate. La stazione si chiama Parmentier, come Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), l’agronomo che per primo comprese l’importanza nutrizionale delle patate, rivoluzionando le abitudini alimentari e la cucina occidentale. Il fatto che la capitale francese abbia voluto dedicargli una stazione della metropolitana, con tanto di mostra permanente a imperitura memoria, fa capire quanto il personaggio sia ammirato e celebrato.
Parmentier è stato il promotore di una piccola rivoluzione culturale e alimentare: farmacista, chimico e agronomo, studiò le proprietà nutritive delle patate, riabilitandole e sforzandosi di promuoverle come ortaggi nutrienti e salutari. Fino a quel momento infatti, il tubero era stato erroneamente disprezzato poiché lo si considerava pericoloso per la salute dell’uomo e addirittura colpevole di trasmettere la lebbra, a tal punto che veniva utilizzato solo per l’alimentazione dei maiali.
La “scoperta” delle patate avviene in occasione di uno studio condotto dallo speziale francese a partire dal 1771, in seguito a un concorso bandito dall’Académie de Besançon, in cui si chiedeva di elaborare un trattato che avesse per oggetto quegli ortaggi che, nei periodi di carestia, avrebbero potuto sostituire quelli consumati normalmente. Parmentier inizia così un’analisi approfondita delle caratteristiche del tubero di origine americana, partendo dalle intuizioni che provenivano dalla sua personale esperienza: durante la Guerra dei Sette Anni, il ventenne Parmentier, all’epoca farmacista dell’esercito, era stato catturato dai prussiani, e durante la prigionia non aveva mangiato altro che povere minestre e poltiglie a base di patate. Durante quel periodo si era soffermato ad analizzare le conseguenze di quel tipo di alimentazione sul suo corpo. Osservando che non ne derivavano effetti collaterali, e che anzi le sue forze non diminuivano, si era convinto dell’effetto benefico delle patate, che successivamente arrivò ad attribuire all’amido che esse contengono.
Una volta finita la guerra e rientrato in patria, Antoine Augustin, dopo essere stato nominato farmacista dell’Hotel des Invalides, decise di fare tutto quanto era in suo potere per una missione che potremmo definire umanitaria, cioè porre fine alle carestie che da decenni mettevano in ginocchio il regno di Francia. Più tardi scriverà nelle sue carte che la priorità delle sue ricerche era il cibo del popolo, e il loro scopo era quello di riuscire a migliorarne la qualità e abbassarne i costi.
Costretto a scontrarsi con pregiudizi e resistenze ma convinto della validità delle sue intuizioni, Parmentier organizza una serie di cene e degustazioni a base di patate invitando ospiti illustri, come Benjamin Franklin e Lavoisier. Oltre che un ottimo scienziato Antoine Augustin era infatti anche un abile divulgatore e comunicatore, capace di garantirsi una buona visibilità sui giornali e di spiegare le proprie scoperte alla massa, che cercava di convincere del fatto che la coltivazione delle patate potesse essere portata avanti anche nei terreni più poveri e sterili. Parmentier riesce a convincere anche re Luigi XVI che, incuriosito dalle idee dell’agronomo, nel 1785 gli offre un appezzamento di terreno, nella plaine des Sablons, alle porte di Parigi, per coltivare i tuberi. In seguito Luigi XVI farà servire patate alla sua tavola e stabilirà che la patata sia classificata finalmente come pianta utile. Secondo alcune fonti, alla prima fioritura delle patate, Parmentier si sarebbe precipitato a Versailles per mostrare al re il primo risultato dei suoi sforzi, e Luigi XVI avrebbe messo uno di quei fiori tra i capelli di Maria Antonietta, pronunciando questa frase: “La Francia un giorno vi ringrazierà, Monsieur Parmentier, per aver trovato il pane dei poveri”.
Grazie all’opera di Parmentier, a partire dal XVIII secolo le patate si diffondono in tutta la Francia e l’Europa, diventando in breve tempo parte integrante dell’alimentazione quotidiana, tanto che ancora oggi sono tra gli alimenti più apprezzati, soprattutto per la preparazione di gustosi contorni. In omaggio al suo scopritore, alcuni piatti a base di patate presero il suo nome, come le uova Parmentier e il pasticcio (hachis) Parmentier.
Il contributo di Parmentier non si è, però, limitato alla scoperta delle patate, essendo stato farmacista, agronomo, chimico, enologo, nutrizionista e igienista ante litteram, ha influito enormemente su tanti aspetti della cultura alimentare occidentale. Grazie alla sua intelligenza ma soprattutto al suo impegno per la collettività, spinto dal desiderio di eliminare le carestie e migliorare le condizioni di vita delle frange più svantaggiate della popolazione, Parmentier si dedicò allo studio di molti altri prodotti, come le castagne, il mais e il latte. Analizzò anche le proprietà del cioccolato e mise a punto nuove forme di conservazione degli alimenti basate sulla refrigerazione. Infine, fondò una scuola per fornai, dopo aver pubblicato un trattato sulla fabbricazione e sul commercio del pane.