Nelle normali attività produttive, aumentando la produzione i costi per arrivare ad ottenere il prodotto cala notevolmente. Questo fenomeno viene sintetizzato in economia con l’espressione economie di scala. E’ possibile rappresentare matematicamente le economie di scala con una relazione semplificata ma non sempre questa regola è valida, per esempio non possiamo applicarla alle aziende della ristorazione.
Nel settore della ristorazione difficilmente si riescono ad applicare tali regole, questo settore è soggetto ad alcuni fattori difficilmente calcolabili e spesso bisogna fare i conti con eventi inaspettati.
Per poter aumentare la produzione inevitabilmente deve aumentare la clientela, nel caso in cui riusciamo a portare più clienti nella nostra attività dobbiamo pensare di assumere più personale , eventualmente cambiare la cucina e/o ampliare la sala. Trovare il giusto equilibrio è difficile ma perdere un cliente è molto facile. Quindi aumentare semplicemente la produzione non sempre è una strategia possibile.
Per riuscire nel difficile compito di applicare economie di scala nella ristorazione occorre valutare e ottimizzare gli aspetti organizzativi, tecnici e di gestione finanziaria e amministrativa.
Negli ultimi anni sempre più aziende hanno assunto economi per la gestione dei budget, del food cost e il controllo dei costi ma spesso questo duro compito viene affidato agli
chef e ai maitre.
Per controllare i costi bisogna:
– Analizzare i costi delle singole materie prime;
– Avere menu appropriati
– Determinare i costi e il prezzo di vendita delle portate
– Controllare gli ordini e verificare l’arrivo delle merci
– Quantificare i risultati per apportare modifiche al piano
– Eliminare sprechi grazie al food cost
La parte fondamentale per ottenere ottimi risultati è controllare il costo dei generi alimentari anche detto food cost.
Adottando queste regole gli imprenditori del food&beverage otterranno ottimi risultati soprattutto in termini di fatturato ma anche limitando inutili sprechi frutto di una gestione errata della cucina e del magazzino.
Il food cost è diventato sempre più centrale nella corretta gestione di un ristorante.
