Nel mondo della ristorazione con il termine “
” s’intende non solo il set composto da oliera, saliera e pepiera (integrato talvolta dal porta-stuzzicadenti) che generalmente viene portato a tavola in blocco nell’apposito sostegno ma per esteso tutti gli elementi di condimento che possono essere utili ai clienti: zuccheriera, formaggiera, salse varie e limoni.
L’organizzazione, la pulizia e il rifornimento del ménage sono attività che devono essere eseguite quotidianamente per assicurare un servizio preciso e soddisfacente.
Tutti gli elementi vanno tenuti puliti all’esterno e attorno al beccuccio di erogazione, inoltre vanno osservate delle accortezze specifiche per alcuni di essi.
Per la saliera andrebbe utilizzato sale non igroscopico, che contiene anti-agglomeranti e bisognerebbe evitare invece i chicchi di riso che non risolvono il problema dell’umidità e sono anti-estetici. Al posto della pepiera l’ideale sarebbe un macinapepe che assicura la fragranza della spezia. Le formaggiere vanno svuotate e lavate ogni sera e riempite al mattino con formaggio grattugiato fresco.
Infine i limoni, fondamentali in caso di servizio che preveda pesce, andrebbero tagliati al momento di essere serviti a tavola e appoggiati in un piattino.