Certificazioni

Certificazioni, Lavoro, Prodotti, Provenienza e lavorazione, Stagionali29 Marzo 202429 Marzo 2024

In un mondo dove la sostenibilità diventa sempre più un pilastro fondamentale per le nostre scelte quotidiane, anche l’ambito culinario si sta adattando, promuovendo pratiche più rispettose dell’ambiente. Un esempio lampante di questo movimento è rappresentato dalle Stelle Verdi Michelin, un riconoscimento che mira a premiare gli chef e i ristoranti impegnati in una gastronomia sostenibile. Ma cosa significa esattamente ricevere una Stella Verde Michelin e quali sono i criteri di valutazione? Scopriamolo insieme.

Cos’è la Stella Verde Michelin?

La Stella Verde Michelin è un premio introdotto dalla famosa Guida Michelin, notoriamente conosciuta per le sue prestigiose Stelle Michelin, che valutano la qualità, la creatività e la maestria culinaria dei ristoranti in tutto il mondo. A differenza delle sue controparti più tradizionali, la Stella Verde si concentra sulla sostenibilità, riconoscendo gli chef e i ristoranti che si impegnano attivamente per un impatto ambientale ridotto.

Criteri di Valutazione

La valutazione per l’assegnazione delle Stelle Verdi Michelin si basa su diversi criteri chiave, che riflettono l’importanza di un approccio sostenibile in tutte le fasi della catena alimentare. Tra questi, i principali includono:

Uso di ingredienti locali e stagionali: privilegiare prodotti locali riduce le emissioni di CO2 legate al trasporto degli alimenti.
Supporto alla biodiversità: favorire la diversità delle specie usate in cucina, compreso l’utilizzo di varietà antiche e meno conosciute.
Riduzione degli sprechi alimentari: adottare pratiche che minimizzano gli sprechi, come il riciclo creativo degli avanzi o la compostazione.
Efficienza energetica: utilizzare tecnologie e metodi di cottura che riducono il consumo energetico.
Educazione alla sostenibilità: sensibilizzare clienti e staff sull’importanza delle scelte sostenibili in cucina.

Esempi di Eccellenza

Numerosi ristoranti in tutto il mondo hanno già ricevuto la Stella Verde Michelin, dimostrando che è possibile unire l’eccellenza culinaria con la responsabilità ambientale. Questi ristoranti spaziano da piccole trattorie a conduzione familiare fino a rinomati ristoranti stellati, tutti accomunati dall’impegno verso la sostenibilità.

L’Impatto della Stella Verde

L’introduzione delle Stelle Verdi Michelin ha avuto un impatto significativo sul settore della ristorazione, stimolando un maggiore interesse verso pratiche sostenibili. Ristoratori e chef vedono ora nel riconoscimento Verde non solo un onore, ma anche un modo per differenziarsi in un mercato sempre più attento all’ambiente.

In conclusione, le Stelle Verdi Michelin rappresentano un passo importante verso un futuro più sostenibile nel mondo della gastronomia. Attraverso questo riconoscimento, la Guida Michelin non solo premia l’eccellenza culinaria, ma promuove anche un cambiamento positivo nell’industria, incoraggiando pratiche che rispettano il nostro pianeta.

Bar, Certificazioni, Cucina, Hotel, Lavoro, Professioni, Sala29 Febbraio 202429 Febbraio 2024

Nel settore della ristorazione, la gestione efficace del personale è fondamentale per il successo di qualsiasi attività. Un team motivato e produttivo non solo garantisce un’esperienza eccellente per i clienti ma contribuisce anche a creare un ambiente di lavoro positivo e stimolante. In questo articolo, esploreremo le migliori pratiche per la gestione delle risorse umane nel settore della ristorazione, offrendo consigli strategici per la formazione e la retention del personale.

1. Assunzione Strategica

La base di un team eccellente risiede nella selezione dei suoi membri. È importante cercare candidati non solo con le competenze tecniche necessarie ma che condividano anche i valori e la visione del tuo ristorante. Utilizzare tecniche di intervista comportamentale può aiutare a identificare candidati che possiedono le qualità interpersonali e la motivazione adatte al tuo ambiente di lavoro.

2. Formazione Continua

La formazione non si ferma dopo l’orientamento iniziale. Investire in programmi di formazione continua è essenziale per mantenere il personale aggiornato sulle ultime tendenze culinarie, tecniche di servizio e normative in materia di sicurezza alimentare. La formazione può assumere varie forme, dall’apprendimento online a seminari sul posto di lavoro, e dovrebbe essere considerata un investimento nel futuro del tuo ristorante.

3. Percorsi di Carriera Chiari

Offrire percorsi di carriera chiari e opportunità di crescita può notevolmente aumentare la motivazione e la produttività del personale. È importante che ogni membro del team sappia come può progredire all’interno dell’organizzazione. La promozione interna non solo migliora la morale ma dimostra anche l’impegno dell’azienda nei confronti dello sviluppo professionale dei suoi dipendenti.

4. Cultura Aziendale Positiva

Una cultura aziendale positiva, che promuova il rispetto reciproco, la collaborazione e l’inclusività, è cruciale per mantenere un ambiente di lavoro motivante. Celebrare i successi, sia grandi che piccoli, e incoraggiare il feedback costruttivo aiutano a costruire un senso di comunità e appartenenza tra il personale.

5. Retribuzione e Benefici Competitivi

Offrire una retribuzione equa e competitiva, insieme a benefici tangibili come flessibilità negli orari, assicurazione sanitaria e possibilità di formazione, è fondamentale per attirare e trattenere talenti di qualità. Anche i piccoli gesti, come pasti gratuiti durante i turni o sconti per il personale, possono avere un grande impatto sulla soddisfazione lavorativa.

6. Feedback Regolare e Comunicazione Aperta

Mantenere linee di comunicazione aperte e fornire feedback regolare sono elementi chiave per una gestione efficace del personale. Incoraggiare il personale a esprimere le proprie idee e preoccupazioni crea un ambiente in cui tutti si sentono ascoltati e valorizzati. Le riunioni regolari del team possono servire come forum per discutere obiettivi, progressi e aree di miglioramento.

7. Work-Life Balance

Riconoscere l’importanza del work-life balance è essenziale per prevenire il burnout e mantenere un team felice e produttivo. Essere flessibili con gli orari di lavoro e promuovere pratiche sane all’interno del ristorante possono fare una grande differenza nella vita dei tuoi dipendenti.

Conclusione

La gestione del personale nel settore della ristorazione richiede un approccio olistico che consideri non solo le esigenze operative dell’attività ma anche il benessere e la soddisfazione dei dipendenti. Implementando queste pratiche, i ristoratori possono costruire team forti e motivati, pronti a offrire un’esperienza eccezionale ai loro clienti. Ricorda: un team felice è la chiave per un ristorante di successo.

Certificazioni, Lavoro26 Luglio 202126 Luglio 2021

E’ di poche ore fa la decisione del governo di seguire la scia della Francia imponendo maggiori restrizioni a chi non sia in regola con il ciclo di vaccinazione anti-Covid19, ed è stato subito ”boom di prenotazioni” sulle piattaforme ministeriali, associato a un incremento di adesioni agli Open Day organizzati per la campagna vaccinale.

Perchè questo fenomeno? Cosa cambia nel settore della ristorazione rispetto alle attuali norme?

Dal 6 agosto verrà richiesta la certificazione verde per chi intende consumare nei locali pubblici seduto comodamente al chiuso: questo è valido sia che si tratti di bar, ristoranti, pub o gelaterie…insomma qualsiasi forma di attività nel settore ristorativo in cui sia previsto il servizio ai tavoli necessita che la clientela sia provvista di ”Green Pass” regolarmente valido per fruire della possibilità di essere servito all’interno.

Resta invece invariata la situazione per chi consuma all’aperto o direttamente al bancone, scegliendo la modalità di consumazione veloce senza sostare negli spazi chiusi del locale.

L’obbligo di Green Pass ricade anche sui titolari delle sopracitate attività, che avranno tempo qualche giorno per mettersi in regola con la certificazione, ricevendo almeno la prima dose di vaccino.
Questo sarà un requisito necessario per mantenere il proprio impiego, fermo restando che per gli stessi titolari e lavoratori del settore resta d’obbligo indossare i dispositivi di protezione durante lo svolgimento delle attività lavorative.

Lo stesso titolare del punto ristoro sarà tenuto a verificare la presenza e la regolarità del Green Pass degli avventori seduti ai tavoli, ma ciò non esclude che anche le forze dell’ordine possano eseguire controlli capillari sulla popolazione intervenendo nelle varie attività.

Arriva l’App di verifica del Green Pass

Per poter leggere e verificare l’effettiva validità del QR code, è in arrivo un’App che potrà essere usata per il controllo delle certificazioni verdi (titolari attività ristorazione, organizzatori di eventi, pubbliche autorità).
L’App è compatibile con qualsiasi dispositivo e avrà la funzione di leggere il codice esibito dall’utente e caricare i dati dell’intestatario come nome, cognome e regolarità del ciclo vaccinale.
Su richiesta, colui che è tenuto a verificare la validità del Green Pass potrà chiedere contestualmente di esibire un documento di identità per stabilire la corrispondenza con i dati riportati sull’App.
La stessa applicazione non memorizzerà, per una questione di privacy, i dati sensibili dell’utente, ma servirà appunto, solo per la loro lettura.

Chi rischia?

Il cittadino che vìoli le regole sulla sul Green Pass rischia sanzioni pecuniarie molto salate che vanno da un minimo di 400€ fino a un massimo di 1000€. Allo stesso modo, anche il titolare dell’attività rischia di dover pagare ingenti somme per non aver controllato in modo adeguato la presenza dei clienti in regola con la certificazione verde nel suo locale.
Oltre a questo, può verificarsi la disposizione di chiusura attività per un periodo che va da 1 a 10 giorni.

Come ottenere il Green Pass?

La tanto discussa ”certificazione verde” o ”pass sanitario” viene emesso attraverso la piattaforma nazionale del Ministero della salute e si può ottenere sia in forma digitale (un QR code da tenere sul proprio Smartphone ed esibire all’occorrenza) che cartacea.

L’SMS attestante l’avvenuta disponibilità della certificazione arriverà sul numero di cellulare della persona interessata che abbia eseguito almeno la prima dose del ciclo vaccinale, entro 48 ore dalla somministrazione della stessa. Per chi abbia ricevuto solo una dose del ciclo vaccinale, tale certificazione sarà valida solo a partire dal 15° giorno successivo all’inoculazione e fino alla data prevista per la seconda dose.
Chi non si sia sottoposto a vaccinazione, per ottenere la certificazione dovrà attestare l’avvenuta guarigione dall’infezione da Sars-Cov-2 oppure aver effettuato nelle precedenti 48 ore un test antigenico rapido o molecolare con risultato negativo al virus.

Certificazioni, Lavoro27 Maggio 202028 Maggio 2020

L’emergenza sanitaria della pandemia da covid-19 che ha colpito il mondo intero ci ha costretto a rivalutare tutte le nostre “normali” abitudini e stravolgere le nostre routine con misure di prevenzione e sicurezza completamente inusuali per tutti noi.
Le imprese/aziende sono quelle che più sono state penalizzate e che hanno patito più di tutti l’emergenza sanitaria con grosse e gravi ripercussioni economiche.
La quarantena imposta dal governo per contrastare l’espandersi e per contenere i contagi da covid-19 ha obbligato tutte le aziende/imprese “fisiche” alla chiusura.
Finita la quarantena, si è entrati nella fase 2 che ha previsto una riapertura graduale di tutte le attività con misure restrittive da rispettare per non rendere vano il sacrificio fatto durante il periodo di isolamento.
Per quanto riguarda i ristoranti, non basta infatti far indossare le mascherine e guanti all’intero staff del locale ed ai clienti, infatti il ristorante dovrà essere costantemente sanificato per non rischiare che i contagi inizino a risalire in modo esponenziale.

Sanificazione ristorante

Per poter mantenere l’ambiente completamente pulito non basterà indossare guanti e mascherina o lavare nel modo tradizionale il locale, bisognerà infatti, grazie a norme di sicurezza particolari, cercare di eliminare ogni tipo di agente patogeno (COVID-19 compreso) al fine di garantire la totale sicurezza sanitaria sia per lo staff che per i clienti che andranno a mangiare.
Per prima cosa occorrerà munirsi di detergenti professionali utilizzati nel campo della sanificazione (i detergenti tradizionali non vanno bene) e di misure di sicurezza come guanti, mascherina e proteggi volto, in quanto i prodotti potrebbero essere dannosi per l’organismo.
Il primo passo da fare, è quindi quello di essere certi di indossare tutte le protezioni per proteggere mani viso ed occhi e di essere nelle condizioni giuste anche per la respirazione in quanto l’inalazione dei prodotti professionali di sanificazione sono tossici per l’organismo umano.
Una volta che si è concentrati sulla sicurezza, si potrà passare alla sanificazione del ristorante iniziando con la rimozione dello sporco con i classici prodotti utilizzati per la pulizia.
Una volta rimosso tutto lo sporco ed aver pulito accuratamente le superficii interessate, si potrà passare all’utilizzo dei detergenti professionali industriali al fine di rimuovere con ogni certezza ogni microrganismo batterico/virale.
Una volta sanificate le supercifii interessate, se la sanificazione sarà riuscità al 100% non ci dovrà essere nessun odore in particolare, le zone pulite dovranno apparire asciute e prive di tracce di potenziale contaminazione (come sporco impronte o macchie).
La sanificazione è un’azione di estrema importanza, pertanto è bene svolgerla nel modo migliore possibile, in quanto la salute delle persone è in costante rischio a causa di tutti gli agenti patogeni che ci circondano e che vivono “insieme” a noi.
Soprattutto in questa emergenza la sanificazione è “l’arma” a nostra disposizione per far si che l’economia non si blocchi più e che le attività di ristorazione continuino a poter lavorare in assoluta sicurezza.

LE LINEE GUIDA DI AFIDAMP E FIPE PER LA SANIFICAZIONE

Certificazioni, Lavoro25 Marzo 2015

E’ pratica obbligatoria, per le aziende operanti nel settore alimentare o nelle quali i lavoratori siano a stretto contatto con alimenti o bevande, certificare il proprio adeguamento alla normativa HACCP. Si tratta di un sistema di autocontrollo igienico introdotto dall’Unione Europea nei pubblici esercizi e nelle industrie alimentari, allo scopo di dimostrare il rispetto delle leggi europee e nazionali in materia di igiene alimentare, adottando un’azione di autocontrollo dei rischi igienico-sanitari nonchè di verifica sul prodotto alimentare, allo scopo di prevenire rischi di alterazione delle sue caratteristiche o di contaminazione a causa di fattori esterni.

Avvalendosi del supporto di professionisti del settore, è possibile ottenere una valida certificazione HACCP, la quale stabilisce che il responsabile dell’azienda abbia garantito che ogni fase del processo produttivo di un prodotto alimentare, dalla preparazione alla vendita o alla fornitura, passando per trasformazione, fabbricazione e confezionamento, fino a deposito, trasporto, distribuzione e manipolazione, siano effettuati nel rispetto delle normative ed in modo igienico. La norma di riferimento, a livello nazionale, per questo tipo di certificazione basata sul metodo Hazard Analysis and Critical Control Point è la UNI 10854:1999. L’approccio del metodo HACCP è dunque di tipo preventivo, individuando eventuali punti di controllo critici, noti come CCP, ovvero punto del processo da monitorare per eliminare ogni rischio. L’autocertificazione consente inoltre di condurre un’approfondita analisi dei pericoli e stabilire limiti critici da rispettare per assicurare la buona gestione dei CCP ed un sistema di monitoraggio degli stessi.

Qualora dalle attività di analisi dovesse emergere un CCP che non risulta sotto controllo, il metodo HACCP consente di stabilire l’azione correttiva da intraprendere; inoltre viene prodotta adeguata documentazione, contenente procedure e registrazioni in merito alle procedure di controllo. Solitamente la certificazione emessa ha una validità triennale; il vantaggio legato al sistema HACCP è quello di avere un concreto supporto da parte di un ente qualificato esterno, relativamente alla prevenzione dei rischi sanitari ed igienici, aumentando di fatto la fiducia dei clienti, migliorando l’efficienza aziendale e consolidando la sicurezza delle fasi produttive di cibi e bevande.

Certificazioni, Diritto, Lavoro14 Febbraio 201514 Febbraio 2015

La salvaguardia della sicurezza alimentare passa da una serie di semplici ma importanti regole e norme di comportamento da seguire scrupolosamente, in merito all’igiene personale e delle cucine professionali. Una serie di normative europee regolano, dal 1977 la sicurezza alimentare nel settore ristorazione per garantire alti standard di pulizia nei luoghi ove il prodotto alimentare viene realizzato e servito. Vediamo dunque alcune fondamentali regole per l’igiene nella ristorazione, allo scopo di evitare rischi o spiacevoli inconvenienti:

– Cura dell’igiene personale e dell’abbigliamento: tagliare le unghie, senza utilizzare lo smalto e lavare le mani con sapone e acqua calda, evitando di indossare anelli, bracciali o orologi, potenziali catalizzatori di batteri. Ricordarsi di asciugare le mani con asciugamani puliti e possibilmente monouso, per evitare contaminazioni batteriche. Indossare la divisa ad hoc per la sala o la cucina, utilizzando preferibilmente un abbigliamento di colore chiaro in maniera tale da individuare più facilmente residui di sporco. I capelli rappresentano un potenziale veicolo di germi, pertanto è buona norma tagliarli corti (nel caso degli uomini) o tenerli raccolti (nel caso delle donne) per il servizio in sala ed utilizzare un copricapo nel caso in cui si lavori in cucina.

– Per garantire una corretta igiene nella ristorazione è bene non lasciare trascorrere tempi troppo lunghi nelle fasi della preparazione in quanto, con l’aumentare della temperatura, cresce la presenza di batteri sugli alimenti. Inoltre è importante che la carne bianca o rossa venga lasciata scongelare lentamente e completamente in maniera tale da consentire al processo di congelamento di raggiungere l’interno ove altrimenti i batteri potrebbero resistere alla fase di cottura. Infine ricordarsi di scolare il liquido dopo lo scongelamento, al cui interno sono spesso presenti microorganismi che potrebbero contaminare la carne.

– Controllare che i prodotti acquistati siano perfettamente conservati e che la confezione non sia danneggiata, in caso contrario i batteri potrebbero aver contaminato gli alimenti. Utilizzare pellicole e coperchi per coprire i contenitori, in particolare quelli contenenti pietanze cotte, per evitare che gli alimenti rimangano a contatto con l’aria e dunque con i batteri in essa presenti.

– Riscaldare gli alimenti ad almeno 70 gradi e fare in modo che la fase di raffreddamento avvenga rapidamente passando dai 65 ai 10 gradi in non più di due ore; utilizzare guanti puliti per preparare le porzioni e fare attenzione, durante la preparazione e verifica dei sapori, a non contaminare l’intera preparazione con la propria saliva, avendo l’accortezza di utilizzare sempre posate pulite.