Di oggi – Rysto

Di oggi, Personaggi11 Marzo 201515 Gennaio 2016

Negli ultimi anni la figura dello chef, complice un sempre maggiore interesse di media e mass media riguardo il settore della ristorazione e della gastronomia, è divenuta sempre più influente, e non mancano classifiche annuali degli chef più conosciuti, ricchi o capaci in Italia o nel mondo. Ma quali sono i 5 chef più famosi al mondo? difficile circoscrivere la classifica ad un numero così limitato, tenuto conto del fatto che sono decine gli chef che vantano una, due o addirittura tre stelle Michelin. Tra di loro vi è uno chef la cui fama precede addirittura la cucina: è Ferran Adrià, di elBulli, tre stelle Michelin ed inserito dal Time nella classifica dei cento uomini più influenti del mondo.

Nel suo ristorante danese Nome, René Redzepi è riucito a conquistare critici gastronomici di tutto il mondo, affascinando con i suoi menù a base di prodotti provenienti dalla gelida Scandinavia. Tra gli italiani non può certamente mancare Massimo Bottura, eletto nel 2011 migliore chef del mondo dalle Accademie delle cucine, con piatti che pesccano dalla tradizione, pensati portare in tavola la semplicità dei sapori con grande estro creativo. Tedesco di origine, ma italianissimo nello stile gastronomico, Heinz Beck è certamente tra i più influenti chef al mondo, in grado di realizzare veri e propri capolavori all’insegna dell’italianità ed in grado di stupire i commensali per la loro raffinata armonia.

E’ un nome universalmente noto per i suoi apprezzatissimi show e talent show televisivi, ma è anzitutto uno chef di grandissima esperienza in grado di conquistare tre stelle Michlen dopo soli tre anni dall’apertura del suo omonimo ristorante. E’ Gordon Ramsay, certamente tra gli chef più famosi per la sua potenza mediatica ma anche per la straordinaria qualità e creatività dei suoi piatti, realizzati con maestria e massima professionalità.

Di oggi, Personaggi19 Febbraio 2015

Cucina, Di oggi, Lavoro, Personaggi, Professioni3 Marzo 20143 Marzo 2014

Checché se ne dica, i programmi tv incentrati sulla cucina o che in un modo o nell’altro girano attorno a questioni di fornelli continuano ad essere di grande attualità.
Oltre ad essere al centro di dibattiti e vivaci scambi di opinioni tra addetti ai lavori e fini esperti di linguaggi televisivi, i cooking show non cessano di essere assiduamente seguiti da una folta schiera di telespettatori e soprattutto telespettatrici.
In effetti sembra proprio che sia il pubblico femminile il target di riferimento di queste trasmissioni, nonostante il mondo della cucina rimanga ancora oggi prettamente maschile, nonostante il re dei programmi tv ovvero Masterchef preveda solo giudici uomini, malgrado l’alta concentrazione testosteronica negli ormai innumerevoli show con i vari Gordon Ramsay, o i nostrani Borghese e Rugiati. Per far fronte a questa “sovraesposizione maschile”, dedichiamo un piccolo spazio a cinque cuoche (o presunte tali) protagoniste del piccolo schermo.

Antonella Clerici
Bisogna ammetterlo, è stata lei la pioniera dell’offensiva mediatica della cucina e della conseguente invasione delle librerie da parte dei libri di ricette. Da ben quattordici anni la Clerici è in tv, al timone del programma di Rai1 La prova del cuoco, dove due squadre, composte da una persona comune e da uno chef professionista, si sfidano preparando ricette in un tempo prestabilito.
Nel 2013 la Clerici si è lanciata nella conduzione di un nuovo programma, La terra dei cuochi, l’ennesimo “nuovo” talent tv a base di fornelli e padelle. Forse per la scarsa originalità del format, lo show, in cui otto aspiranti chef si sfidavano per vincere il montepremi finale, non ha avuto il successo e il seguito sperati.

Benedetta Parodi
Regina incontrastata dei palinsesti tv già da diversi anni, dopo una carriera da giornalista e conduttrice di telegiornali, è ormai la star di numerosi programmi a vocazione culinaria. Ha iniziato con la rubrica Cotto e mangiato, dove direttamente dalla cucina di casa suggeriva piatti semplici e veloci. Poi l’abbiamo vista alla guida di un programma tutto suo su La7, I menù di Benedetta, dove la giornalista ha continuato a proporre una cucina alla portata di tutti, combattendo la sua crociata a favore di surgelati, preparati e ricette salvacena. Lo scorso novembre la Parodi ha detto addio a La7 ed è sbarcata su Real Time con un nuovo programma, Bake off Italia, interamente dedicato ai dolci. Nel programma aspiranti pasticceri gareggiano a colpi di torte e prodotti da forno, sotto la guida bonaria della conduttrice.

Csaba Dalla Zorza
Milanese di nascita, specialista in marketing editoriale, ha girato molto e vissuto in varie nazioni del mondo. Scrive libri di cucina, è molto appassionata di ricette ma anche di life style, con un debole per la mise en place. È infatti proprio con il nome di “la signora che apparecchia” che inizia la carriera tv di Csaba, prima sul canale Class NBC, poi su Arturo e infine su Alice tv, nel 2010. Infine approda alla rete Real Time dove conduce dal 2011 “Merry Christmas” con Csaba, e “Summer cooking” con Csaba. Il suo stile è piuttosto riconoscibile, si distingue per la ricerca di eleganza e pacatezza, con un pizzico di affettazione.

Nigella Lawson
Giornalista britannica, ha condotto diversi programmi alla tv inglese e pubblicato svariati libri di ricette diventati bestseller. Nigella non è una vera chef, ma una semplice appassionata di cucina. La sua filosofia consiste nel proporre piatti piuttosto semplici da realizzare e dispensare consigli su come preparare cene normali e accessibili. Ha condotto su Real Time i programmi “In cucina con Nigella” e “Nigellissima”, in cui insegna a preparare ricette tipiche della cucina italiana, molte delle quali scoperte durante un soggiorno a Firenze. Compagna del gallerista milionario Charles Saatchi, ultimamente è stata spesso protagonista della cronaca, suo malgrado, per diversi incidenti diplomatici (ma non solo) in cui è stata coinvolta da quello che è ormai il suo ex marito.

Paola Azzolina
Paola Azzolina è stata una delle prime a importare in Italia (e nella tv italiana) la mania, ormai dilagante, del cake design.
Probabilmente prendendo ispirazione dal successo del boss delle torte Buddy Valastro, le è stata affidata la conduzione di Torte d’autore, un programma tv in onda su La5 dove la pasticcera insegna a realizzare, con cioccolato plastico e pasta di zucchero, i classici oggetti del desiderio del pubblico femminile. Appassionata di moda, la cake designer si sbizzarrisce nel creare borse, gioielli e scarpe glamour, riproducendo anche modelli di griffe famose.

Bar, Di oggi, Lavoro, Personaggi, Professioni, Sala27 Febbraio 201426 Febbraio 2014

L’universo del vino attrae sempre più curiosi e il nettare degli dei, per i sommelier, da semplice passione, diventa sempre più spesso un’opportunità di lavoro e carriera. Negli ultimi anni si sono moltiplicati i corsi di formazione per assaggiatori e degustatori, e la fama e il prestigio dei sommelier sono cresciuti esponenzialmente, in Italia come all’estero.
Numerose associazioni sono state fondate con l’obiettivo di promuovere il prodotto vino e i professionisti che gli orbitano attorno, organizzando spesso gare e competizioni su scala europea o mondiale. Tra i concorsi più noti attualmente c’è quello organizzato dall’Association de la Sommellerie Internationale, competizione molto prestigiosa con cadenza triennale e quello della Worldwide Sommelier Association (nata da un’iniziativa dell’Associazione Italiana Sommelier), che ogni anno elegge il Best World Sommelier. Entrambi i concorsi, sebbene spesso in conflitto e disaccordo tra loro, sfornano regolarmente le migliori leve della sommellerie mondiale, che vi facciamo conoscere meglio in questa nostra top ten.

Luca Gardini
Figlio d’arte, a soli 23 anni diventa miglior sommelier d’Italia. Inizia a muovere i primi passi nel settore dopo essersi formato alla tre volte stellata Enoteca di Firenze, sotto la guida di Giorgio Pinchiorri. Può vantare una collaborazione con uno dei ristoranti più famosi del mondo, l’inglese The fat duck e ha lavorato presso il Cracco di Milano, di cui è proprietario il noto chef omonimo. Il vino non è la sua unica passione, nel 2009 si è aggiudicato il titolo di miglior sommelier d’Europa grazie ad una originale proposta di acqua minerale.

Paolo Basso
Italo-svizzero, è forse il professionista più titolato: dopo essere arrivato per ben tre volte a un passo dalla vittoria come vice campione, nell’aprile del 2013 riceve finalmente il premio come miglior sommelier del mondo, a Tokyo. La sua “filosofia degustativa” è improntata alla scoperta: l’aspetto più affascinante del suo lavoro sta nel fatto che ci sia sempre tutto da scoprire; nulla, in ciò che riguarda il vino, può essere considerato assodato.

Luca Martini
Aretino di 33 anni, è sommelier presso l’Osteria Da Giovanna, ristorante della sua città. Ha avuto la fortuna di lavorare a Londra con Steven Spurrier, nota firma di «Decanter magazine», una delle riviste di settore più autorevoli al mondo. Oltre a gestire la cantina dell’Osteria è impegnato nel settore della formazione e in quello del marketing, collabora infatti con un’agenzia di comunicazione.

Gérard Basset
Francese di nascita ma cittadino britannico da molti anni, Basset è stato il fondatore della catena di alberghi di lusso dedicati al nettare degli dei: gli Hotel du Vin. Per il contributo offerto al settore dell’ospitalità in Gran Bretagna, ha ricevuto l’onorificenza di Officer of the Order of the British Empire (OBE). Nonostante ne abbia fatto una professione e un business, per lui il vino è soprattutto “piacere e convivialità”.

Olivier Poussier
Da circa vent’anni affianca, in qualità di sommelier, i più importanti chef europei. È responsabile degli acquisti del gruppo Lenôtre e lavora come consulente per diverse grandi aziende, non tutte francesi e non tutte del settore gastronomico, come Air France e Heineken. Scrive e interviene costantemente sulla stampa specializzata e collabora alla redazione della guida Les meilleurs vins de France, edita dalla «Revue du vin de France».
Aldo Sohm
Italiano di nome, austriaco di origini e statunitense di adozione, Sohm diventa il miglior sommelier del mondo nel 2008, ma già negli anni precedenti si fa notare per la sua competenza: nel 2006 il New York Magazine lo indica come miglior sommelier in circolazione nella grande mela. In questa stessa città Aldo lavora come wine director in un noto e pluristellato ristorante, Le Bernardin.

Andreas Larsson
Lo svedese Larsonn, “incoronato” nel 2007, ha saputo conquistarsi un’ottima reputazione a livello internazionale come degustatore preparato e raffinato. Il suo ingresso nel mondo dell’enogastronomia avviene in veste di chef, ma ben presto scopre una vera passione per il vino, coltivata durante numerosi viaggi in Europa. Ha una particolare predilezione per i vini francesi.

Enrico Bernardo
Altro italiano ad essere salito sul podio della sommellerie internazionale, Bernardo è il più giovane professionista della storia a ricevere il titolo di miglior sommelier del mondo, nel 2004, all’età di 27 anni. Ha aperto due ristoranti e una boutique a Parigi. Oggi si occupa di formazione e gestisce una società di consulenze per aziende che producono e distribuiscono vino e, più in generale, per realtà legate al settore della gastronomia. Scrive libri e disegna bicchieri da degustazione.

Markus Del Monego
Di origini svizzere, è il primo, e finora unico, tedesco ad aver ottenuto il titolo di miglior sommelier del mondo. É anche il primo sommelier della storia ad aver ottenuto contemporaneamente il prestigiosissimo titolo di Master of Wine. Dedica la maggior parte del suo tempo alla gestione della CaveCo, la sua società di consulenza.

Gérard Margeon
Pur non essendo mai stato nominato miglior sommelier del mondo, Gérard Margeon non poteva mancare in questa (parziale e arbitraria) classifica in virtù dell’influenza che esercita su tutto il settore e per la sua fama di “magnate”. Ottiene il primo incarico da sommelier a Biarritz, presso il Miramar, poi a Parigi al Méridien Montparnasse, qui avviene l’incontro con Ducasse e la svolta: il Louis XV di Monte Carlo. In quanto chef sommelier del gruppo Alain Ducasse, si ritrova a supervisionare quotidianamente la carta dei vini di decine di ristoranti e hotel sparsi nel mondo. È particolarmente noto per aver adottato un approccio diverso e innovativo al vino e alla sua degustazione.

Di ieri, Di oggi, Lavoro, Personaggi25 Febbraio 201424 Febbraio 2014

Quello tra il cinema e la cucina è un amore di lungo corso, un abbinamento che si rivela spesso e volentieri vincente.
Scorrendo le uscite al cinema degli ultimi anni, non faremo fatica a trovare esempi di pellicole che infarciscono le loro trame con ricette, lunghe scene di pranzi e cene e personaggi dalle spiccate capacità culinarie.
D’altra parte i film raccontano gli essere umani, e nell’ esistenza dell’uomo il cibo e la cucina hanno sempre occupato un ruolo importante, non solo come soddisfazione di esigenze primarie ma anche e soprattutto perché capaci di creare occasioni di socialità e condivisione.
Sempre più spesso però registi e sceneggiatori, per la costruzione di intrecci o personaggi, attingono e prendono ispirazione da quei contesti in cui il cibo e la cucina fanno parte della sfera professionale. Sono sempre più frequenti le incursioni nel mondo dell’alta cucina, dei ristoranti, dei grandi hotel, e soprattutto i riferimenti alla figura dello chef che, per il ruolo carismatico che ricopre, ben si presta, a seconda dei casi, a omaggi o dileggi e a diventare protagonista di molte storie.
Tra i film che hanno messo in primo piano il personaggio dello chef abbiamo individuato i seguenti cinque:

Chef
Citando questo film anticipiamo un po’ i tempi dato che la pellicola uscirà nelle sale solo a maggio 2014, ma considerato il titolo (non proprio originale visto l’omonima pellicola francese di Daniel Cohen del 2012) e la trama, non potevamo proprio evitare di inserirlo nella nostra top 5.
Jon Favreau, attore, regista e produttore statunitense, dirige un film che ha per protagonista un cuoco che lavora in un ristorante di lusso e che, dopo essere stato licenziato, si reinventa come chef di un più prosaico locale, una specie di chiosco-camion ambulante. Il film ha il ritmo e i toni della commedia e si avvale del contributo di un cast stellare: oltre allo stesso Favreau nei panni del protagonista, vedremo gironzolare tra cucine e ristoranti Robert Downey Jr., Scarlett Johansson e, nientepopodimeno che, Dustin Hoffman.

La cuoca del presidente
Film del 2012, racconta la storia di Hortense Laborie, cuoca provetta che, nominata chef personale del presidente della repubblica francese, desideroso di piatti semplici e preparati come una volta, si ritrova catapultata direttamente dalla sua fattoria nel Périgord all’Eliseo. Ispirato alla storia vera di Danièle Delpeuch, storica chef di François Mitterrand, il film è molto interessante poiché, oltre a raccontare una storia singolare che pochi conoscono, fa emergere un aspetto della professione dei grandi chef che spesso rimane nascosta e invisibile: l’altra faccia della medaglia fatta di invidie, boicottaggi e meschinità.

Ratatouille
Delizioso film di animazione ispirato al mondo dell’alta cucina. Anche qui Parigi si impone come capitale mondiale della gastronomia e dell’arte culinaria, mentre l’Italia è rappresentata dall’imbranato sguattero Alfredo Linguini, ma avrà il suo riscatto quando si scoprirà la vera identità del ragazzo. Il film racconta le avventure di Remy, ratto dall’olfatto e il gusto raffinato che, sfogliando le pagine del libro dello chef, suo idolo, Auguste Gusteau, sospira e sogna di diventare un grande cuoco. Con la chiave dell’ironia e del sorriso il film pone l’accento sul tema della passione, ingrediente indispensabile di ogni professionista, capace di far superare ogni barriera e ostacolo. Il lungometraggio ha anche il merito di aver raccontato per la prima volta in un cartone il mondo dell’alta cucina, quello dei cuochi e dei critici gastronomici temuti, dove la competizione la fa da padrona e dove è il numero di stelle a decidere della sorte di tutti, stroncando senza pietà i sogni e la passione di molti. Per la realizzazione del film sono state utilizzate quasi trecento ricette, ognuno dei trecento piatti è stato cucinato realmente e poi fotografato per essere rielaborato al computer.

Chef
Altro film incentrato sulla figura dello chef, che non a caso dà il titolo alla pellicola. Commedia leggera, racconta l’incontro tra un cuoco appassionato e geniale ma un po’ sfortunato e un po’ incompreso, e uno chef affermato in crisi di ispirazione, alla ricerca di qualcosa o qualcuno che possa risollevare le sorti del ristorante in cui lavora. Il noto e amato Jean Reno, insieme a Michaël Youn, anima una storia piacevole e senza pretese che conduce lo spettatore nel mondo della haute cuisine, dove non sempre la passione e il talento bastano. Anzi, dove spesso manager e affaristi dirigono ristoranti e personale qualificato focalizzati esclusivamente sul profitto, senza avere competenze nel settore e incapaci di guardare all’arte della cucina.

Vatel
Vatel è un film di qualche tempo fa, precisamente di quattordici anni fa, che racconta un episodio cruciale della vita del famoso chef della corte del Re Sole, nella Francia del 1600. François Vatel viene incaricato dal suo “principale”, il Principe di Condé, di occuparsi dell’accoglienza di Luigi XIV, ospite presso la dimora dello stesso principe. Il film segue Vatel alle prese con i preparativi ed è un omaggio alla fastosità e alla creatività dei banchetti messi in piedi dal maestro cerimoniere; molte scene infatti descrivono nel dettaglio le fasi preparatorie in cucina o nell’ allestimento. La pellicola si conclude rievocando il gesto estremo di un uomo totalmente assorbito dal proprio lavoro, tanto da sacrificarvi un’intera esistenza.

Cucina, Di oggi, Lavoro, Personaggi, Professioni18 Febbraio 201417 Febbraio 2014

Il mestiere di chef richiede, oltre ad una consistente dose di creatività, molto impegno e fatica, una lunga gavetta e tanta esperienza sul campo. Non sempre tutta questa preparazione basta a garantire un buon posto di lavoro e un ottimo stipendio, in molti casi i risultati che si ottengono non sono corrispondenti alle aspettative e all’impegno profuso. Ma a volte, quando la bravura si unisce a una certa destrezza imprenditoriale, a una particolare disinvoltura di fronte alle telecamere e a un pizzico di fortuna, lo chef diventa una vera e propria celebrità, entra a far parte dello star system e porta a casa guadagni record. Non sono numerosissimi gli chef che corrispondono a questo ritratto e che possono vantare una visibilità a livello mondiale, ma tra questi ci sono senza dubbio i dieci che passiamo in rassegna qui di seguito.
Gordon Ramsay
Scozzese di nascita e aspirante calciatore, Ramsay ottiene molto presto riconoscimenti e visibilità: con il suo primo ristorante, il Gordon Ramsay, aperto a Londra nel ‘98, si aggiudica, nel 2001, la terza stella Michelin. Lo chef ha sempre mostrato una certa vocazione internazionale: dal 2005 inizia ad aprire e inaugurare una serie di ristoranti sparsi su tutto il globo che andranno a costituire il suo impero. I suoi guadagni già ottimi si fanno stellari nel momento in cui diventa un volto noto della tv, conduttore di molti e fortunati programmi andati in onda anche in Italia, come Cucine da Incubo e MasterChef Usa.
Alain Ducasse
Ducasse è uno dei cuochi più conosciuti e stimati del mondo. Oltre ad essere chef, è un grande imprenditore che guida una holding, con un fatturato di 700 milioni, che comprende alberghi, ristoranti, corsi di formazione e una casa editrice. Nella sua storia professionale ci sono 19 stelle Michelin, 27 ristoranti e 1500 dipendenti al suo servizio. I suoi fiori all’occhiello sono il Louis xv a Montecarlo, dove Ducasse risiede da molti anni, il ristorante Alain Ducasse dell’l’hôtel Plaza Athénée a Parigi, e Le Jules Verne sulla cima della Tour Eiffel.
Ferran Adrià
Lo chef-guru Ferran Adrià è famoso in tutto il globo per il suo ristorante catalano El Bulli, tempio della cosiddetta cucina destrutturata o molecolare, un locale pensato non come luogo in cui mangiare ma dove vivere un’esperienza gustando piatti “tecno-emozionali”. La cucina sperimentale di Adrià, i cui ingredienti principali sono la sorpresa e la provocazione, è diventata nota in tutto il mondo per il fatto di combinare la preparazione del cibo con le leggi della chimica e della fisica. Per la sua creatività, lo chef spagnolo è stato spesso paragonato ai grandi artisti del ‘900 e celebrato in varie mostre. Attualmente sta lavorando alla trasformazione di El Bulli, chiuso nel 2011, in un museo-centro ricerche culinario.
Réne Redzepi
Réne Redzepi è il titolare, dal 2004, del famoso Noma di Copenaghen, nominato per diversi anni ristorante migliore del mondo. La cucina tipicamente nordica di Redzepi ha saputo conquistare critici e colleghi per la capacità di manipolare e reinventare i pochi ingredienti della terra danese, scelti attentamente e acquistati a non più di 70 km di distanza dal suo ristorante. Il giovane Redzepi riproduce in tavola i paesaggi scandinavi, trasformando in modi inaspettati e inediti le materie prime del territorio e di stagione. Una cucina audace, eredità del periodo formativo trascorso con Ferran Adrià.
Joan, Josep e Jordi Roca
I tre fratelli Joan, Josep e Jordi Roca, unendo le loro competenze come chef, sommelier e pasticciere, hanno reso il ristorante di famiglia un luogo di culto della cucina internazionale. Il pluristellato Celler de Can Roca, a Girona, è considerato uno dei migliori ristoranti al mondo per l’innovazione e la ricerca da cui prendono origine i suoi piatti. La cucina dei fratelli catalani nasce dalla tradizione familiare ma anche da uno studio approfondito che sfocia in invenzioni e tecniche all’avanguardia. Il Roca chef ha brevettato alcuni macchinari, come ad esempio il “polmone meccanico”, mentre il fratello pasticciere ha escogitato un modo per riprodurre i profumi e le essenze più famose al mondo in forma di dessert.
Joe Bastianich
Bastianich forse non è un vero chef ma di sicuro è un vero imprenditore, capace di gestire e portare al successo una trentina di attività, tra ristoranti e aziende vinicole, contemporaneamente. Ma soprattutto è un uomo di spettacolo, molto a suo agio di fronte alle telecamere, come sua madre Lidia d’altronde, cuoca, scrittrice di libri di ricette e conduttrice di varie trasmissioni televisive americane. Nella veste di temuto e severo giudice, Bastianich ha partecipato all’edizione italiana, americana, polacca e cinese di MasterChef.
Jamie Oliver
Non è particolarmente noto in Italia, ma con 19 programmi televisivi all’attivo, 13 libri pubblicati e 11 dvd delle sue ricette, il “naked chef” Jamie Oliver, così soprannominato dal titolo di una sua trasmissione, diventata anche un libro best seller, si è assicurato una grande popolarità presso un pubblico internazionale. Giovane, inglese, deve la sua fortuna alla semplicità della sua cucina e al fatto di aver divulgato la filosofia secondo la quale tutti possono improvvisarsi chef.
Joël Robuchon
È lo chef più stellato in assoluto, ambasciatore della cucina francese nel mondo, ha ristoranti sparsi in ogni paese, da Parigi a Montecarlo, da Londra a New York, passando per Las Vegas, Singapore e Hong Kong. Dal 1996 è diventato volto noto partecipando a numerose trasmissioni televisive di vario tipo acquisendo popolarità presso il grande pubblico francese e non.
Nobu Matsuhisa
Chef giapponese pluristellato, attore e amico di star hollywoodiane del calibro di Robert De Niro (con cui ha aperto una catena di ristoranti), è noto soprattutto per aver codificato la cucina fusion, creando piatti che uniscono gli ingredienti più tipici della tradizione giapponese con quelli della cucina sudamericana. A Matsuhisa si deve in buona parte il successo del sushi e della cucina nipponica esploso nell’ultimo decennio, su cui ha saputo costruire un impero fatto di 25 ristoranti sparsi nei cinque continenti.
Heston Blumenthal
È titolare del Fat Duck, ristorante situato a Bray, nel Berkshire, dove si va non tanto per mangiare quanto per divertirsi ed essere sorpresi dalle estrose proposte dello chef. Formatosi da autodidatta, l’“alchimista culinario” Blumenthal si è guadagnato un posto al sole nell’olimpo gastronomico internazionale unendo la tradizione culinaria british a sperimentazioni, trovate e tecniche proprie della cucina molecolare. È protagonista di vari programmi tv e autore di libri.

Di oggi14 Febbraio 201415 Febbraio 2014

Cucina, Di oggi, Personaggi29 Gennaio 201429 Gennaio 2014

Vediamo insieme quali sono gli chef che hanno avuto maggiore popolarità e più successo nell’ultimo, e negli ultimi, anni in Italia. Alcuni dei nomi che leggerete qui vi suoneranno familiari e a loro assocerete facilmente un viso: da qualche anno ormai il mondo della cucina ha invaso il piccolo schermo, colonizzando di fatto le reti generaliste così come i canali tematici e le piattaforme come Sky. Gare di cucina, competizioni e sfide, ricette in diretta, la tv è tutto un pullulare di chef e aspiranti tali, segno che l’argomento cibo, nonostante l’overdose delle proposte sul piccolo schermo, continua a “tirare”una fetta consistente di telespettatori e, di conseguenza, una folta schiera di commentatori sul web.Ma il successo di manicaretti, pentole e ricette non è solo un fenomeno televisivo e mediatico, il boom dei corsi di cucina è evidente in tutta Italia e le iscrizioni continuano a registrare un trend positivo anche nell’anno che sta per chiudersi. Uomini, donne, ragazzi, professionisti e disoccupati, nessuno ormai sembra restare immune al fascino dell’arte culinaria e al sogno di diventare un grande chef, magari pluristellato. Cerchiamo allora di conoscere meglio alcuni di questi grandi cuochi, il cui successo e la cui fama hanno forse contribuito ad alimentare il boom di questa moda culinaria.

Gualtiero Marchesi

Senza dubbio il cuoco più famoso d’Italia. Figlio d’arte, nasce e cresce nell’albergo di famiglia, “Al mercato” di Milano. Non si accontenta di imparare solo dalla sua piccola realtà a conduzione familiare e fin da giovanissimo gira per il mondo facendo tesoro di ogni esperienza maturata. Prima la Svizzera, dove lavorerà al Kulm di Saint-Moritz e studierà all’istituto alberghiero di Lucerna, poi la Francia, dove avrà modo di perfezionare tecniche e ricette a Parigi e Digione. A soli 27 anni è già uno chef affermato, il primo in Italia a ricevere l’onorificenza delle 3 stelle Michelin. La sua cucina è caratterizzata da un approccio tradizionalista, con qualche innovazione. La sua filosofia? Cibo semplice, buono e bello. Piatti cucinati come una volta, valorizzati ma rispettandone la semplicità e la qualità delle materie prime. Marchesi definisce la sua cucina “ri-creativa”(nel senso di ricreare, vivificare i cibi) e “totale”. L’aggettivo totale sottolinea l’importanza di tutti gli aspetti che vanno considerati nella creazione di un piatto: la preparazione del cibo, certo, ma anche la presentazione della materia. Un’attenzione al lato estetico che non riguarda solo l’impiattamento ma anche la volontà di recuperare la dimensione più teatrale del servizio in sala, attraverso, ad esempio, il taglio della carne davanti agli ospiti. Chi volesse deliziarsi con i suoi piatti può sperimentare l’abilità dello chef presso il suo ristorante milanese il Marchesino.

Davide Oldani

Allievo di due grandi come Marchesi e Alain Ducasse, ha lavorato presso il Fauchon di Hermè a Parigi e dal 2003 dirige la “trattoria” D’O a Cornaredo, nei pressi di Milano. Volto televisivo (ha condotto il programma The Chef) piuttosto conosciuto in Italia, Oldani è noto anche all’estero: nel novembre scorso ha tenuto una lezione a Harvard per svelare i segreti del successo della sua trattoria di lusso, capace di coniugare alta cucina e prezzi accessibili. L’aggettivo che descrive meglio la sua cucina è pop, che sta per popolare e popolano, piatti semplici ma curati nei minimi dettagli. Gli ingredienti poveri, ma scelti in base alla stagionalità, i prezzi contenuti e una costante ricerca di contrasti equilibrati sono i capisaldi delle sue proposte gastronomiche. I suoi must? La cipolla caramellata e il trancio di trippa fondente in salsa agrodolce. Nel 2008 ha ricevuto l’Ambrogino d’Oro dal comune di Milano in quanto personalità che si è particolarmente distinta nel corso dell’anno.

Bruno Barbieri

Altro volto noto al grande pubblico grazie alla conduzione del seguitissimo MasterChef e, precedentemente, di alcuni programmi di Gambero Rosso Channel, Barbieri è uno dei più stellati chef nostrani, sono infatti ben 7 (come Marchesi) le agognate stelle Michelin che ha ricevuto nel corso della sua carriera. Molto legato alla tradizione culinaria emiliana, riunisce nella sua cucina sapori tipicamente italici con suggestioni provenienti da tutto il mondo, naturale conseguenza degli anni trascorsi lavorando come terzo cuoco sulle navi da crociera. La sua cucina predilige materie prima di ottima qualità, manipolate il meno possibile, cotture brevi e uso massiccio di erbe aromatiche. Dopo aver portato al successo il Trigabolo di Argenta e il Grotta di Brisighella, vicino Ravenna, dopo aver aperto l’Arquade, in un edificio cinquecentesco nei pressi di Verona, nel 2012 decide di esportare la sua cucina a Londra aprendo il Cotidie, che sarà costretto a lasciare nel 2013 a causa dei suoi numerosi impegni, televisivi e non.

Carlo Cracco

Giudice, insieme a Barbieri, del programma MasterChef, è molto conosciuto e apprezzato, soprattutto dal pubblico femminile, che lo ha ormai eletto a sex symbol della cucina italiana. Tra i suoi maestri compaiono Marchesi, Ducasse e Carton, da cui apprende i segreti della raffinata cucina francese. Lo chef definisce la sua cucina “cerebrale e di cuore”, tradizione e innovazione si fondono nei suoi piatti che spesso rivisitano in chiave contemporanea i capisaldi della gastronomia milanese e italiana. Estro, creatività e ricerca estetica non mancano di certo nelle sue proposte, come dimostra l’originale “quaderno di pesce”, piatto composto da fogli di pesce rilegati come se fossero, appunto, un quaderno.

Il cuoco vicentino dal 2000 è chef executive presso il ristorante Cracco, locale milanese nato come costola del famoso negozio di gastronomia Peck. Dal 2007 è annoverato tra i cinquanta ristoranti migliori al mondo.

Massimo Bottura

È uno dei cuochi italiani più conosciuti all’estero. Partito da Modena, arriva presto al Louis XV di Ducasse a Montecarlo, riparte per New York e approda nella cucina molecolare di Ferran Adrià, a El Bulli, in Spagna.

La sua filosofia è “tradizione vista da 10 miglia di distanza”, partire dai sapori di base di una ricetta tradizionale e poi rielaborarli, stando ben attenti a fare in modo che non si coprano l’un l’altro. In parole semplici, realizzare in un modo nuovo un’idea vecchia, con l’aggiunta di nuovi ingredienti o modificandone forma e presentazione. I suoi cavalli di battaglia, serviti all’Osteria Francescana, nel centro storico di Modena, sono il “bollito non bollito”, la “compressione di pasta e fagioli” e “ricordo del panino alla mortadella”.