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L’ attrezzatura di sala: i must have

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Un buon ristorante dev’essere dotato della corretta attrezzatura, oltre naturalmente ad essere curato nell’aspetto, nell’arredamento e ovviamente pulito (o meglio tirato a lucido!).
Per attrezzatura intendiamo tutti gli strumenti che servono al personale di sala per svolgere il servizio in maniera ottimale e tutti gli oggetti che possono essere utili in qualche modo agli ospiti. La tipologia, l’assortimento e lo stile degli utensili cambiano da ristorante a ristorante in quanto questa attrezzatura deve essere adeguata all’ambiente in cui viene utilizzata, deve rifletterne la personalità e deve essere funzionale, perché sia utile e faciliti il lavoro degli addetti alla sala.
L’ attrezzatura di sala, sebbene cambi molto a seconda delle scelte personali dei ristoratori-albergatori, deve rispondere ad alcuni requisiti universali: buona qualità dei materiali, resistenza, maneggevolezza, facilità di pulizia, aspetto piacevole.
Data l’eterogeneità degli elementi che compongono l’ attrezzatura, suddivideremo la dotazione di sala in sei categorie per facilitare la descrizione e l’analisi in dettaglio:
L’arredamento
La biancheria
Le stoviglie
I bicchieri
La posateria
L’equipaggiamento personale dei camerieri

Gli elementi principali dell’ attrezzatura di un ristorante sono, evidentemente, i tavoli e le sedie. Tavoli e sedie possono avere forme e dimensioni molto diverse, a seconda del gusto e delle esigenze del singolo ristorante, ma esiste un’unica regola universale che va rispettata: tavoli e sedute devono essere dello stesso stile. Il colore e il materiale possono anche variare, purché a colpo d’occhio diano un’impressione di coerenza e eleganza. Lo stesso principio di omogeneità di stile deve guidare la scelta degli altri  componenti dell’attrezzatura che completano la sala: consolle o panadora (mobili di servizio, generalmente organizzati con vari scomparti e sezioni che servono a riporre ordinatamente posate e biancheria in modo che siano facilmente accessibili per il cameriere addetto al servizio); carrello e guéridon (il guéridon è un tavolo di appoggio, utile soprattutto per il servizio di vini e bevande; il carrello è un guéridon di dimensioni maggiori che viene usato soprattutto per il trasporto di materiali, ad esempio quando si sparecchiano i tavoli. Spesso i carrelli hanno la funzione di trasportare e presentare specifici alimenti (es. carrello degli antipasti, dei bolliti, dei dolci).

La biancheria, parte dell’attrezzatura, costituisce un elemento molto importante nella rifinitura dello stile di sala,  e va perciò scelta con cura, valutandone tessuto, colore e fantasia. Bisogna inoltre fare attenzione che sia sempre ben stirata e piegata. Fanno parte della biancheria: le tovaglie standard (di varie forme e dimensioni, a seconda del tavolo utilizzato, devono essere abbastanza lunghe da arrivare alla sedia); le tovaglie copri-macchia (tovaglie di piccole dimensioni sovrapposte a quelle standard; hanno una funzione estetica, in quanto permettono di creare contrasti e abbinamenti di colore, e una pratica, perché consentono di risparmiare sul cambio delle tovaglie standard); i tovaglioli (si devono distinguere quelli destinati agli ospiti da quelli di servizio per i camerieri, generalmente di tessuto più spesso e di colore bianco); il mollettone (tessuto che si inserisce tra la superficie del tavolo e la tovaglia; serve a proteggere il tavolo, ad attenuare i rumori degli oggetti posati sulla tovaglia e rende maggiore la stabilità degli oggetti stessi; inoltre assorbe i liquidi caduti accidentalmente); la biancheria di servizio (asciughini, torcioni, panni vari).

Anche le stoviglie, come la biancheria, parte dell’attrezzatura base, svolgono un ruolo decorativo molto importante. Sono generalmente in porcellana, devono essere non troppo pesanti e abbastanza resistenti agli urti. Le principali tipologie di stoviglie sono: piatto segnaposto (ha funzione decorativa in quanto indica la posizione del coperto, non va mai tolto durante tutto il servizio, è la base su cui si poggiano gli altri piatti); piatto fondo (per minestre e zuppe); piatto piano (per minestre asciutte, secondi, o anche antipasti e dessert se occorre più spazio per la loro presentazione); piatto piccolo (riservato a antipasti e dessert); piattino per il pane; ciotola (grande per le insalate o antipasti freddi, media per porzioni contenute di contorni o insalate, piccola per macedonie, dolci in coppa o gelato); tazza da consommé (tazza a due manici per servire consommé o, a volte, creme e zuppe dense); legumiera (per legumi o riso); infine vassoio e pirofila in porcellana vanno a completare l’attrezzatura base in materia di stoviglie.

I bicchieri sono di solito in vetro o cristallo, devono essere stabili, robusti e facili da pulire. In ogni ristorante che si rispetti deve esserci un bicchiere specifico per ogni bevanda, la funzione del bicchiere è infatti quella di esaltare le caratteristiche organolettiche del contenuto: bicchiere per acqua (a stelo o senza stelo, talvolta colorato per distinguerlo più facilmente da quello da vino); bicchiere da vino bianco (a stelo, solo per vino bianco); bicchiere da vino rosso (a stelo, solo per vino rosso); flûte (per champagne e spumanti, ha un gambo sottile e la forma allungata per evitare che il contenuto si scaldi tenendolo in mano); bicchieri per liquori e amari (a tulipano per grappa e distillati bianchi; ballon per brandy, cognac, calvados; tumbler basso per distillati con ghiaccio).

Le posate possono essere in argento (nei ristoranti di lusso) o in acciaio. La maggioranza dei locali è dotata solo delle più comuni, cioè: coltelli (grandi per i secondi piatti; piccoli per antipasti e dessert; coltello per bistecca; coltello spalmaburro). Forchette (grandi per primi e secondi piatti; piccole per antipasti e dessert). Cucchiai (grandi per primi piatti; piccoli per dolci e creme). Posate per il pesce (forchetta e coltello non tagliente). A queste posate se ne possono aggiungere altre più specifiche e particolari, ma ciò dipende molto dalla tipologia del ristorante e dall’offerta gastronomica che si propone (es. forchetta per le lumache).

Il cameriere ha il dovere di essere sempre impeccabile sia per quanto riguarda l’aspetto (cura della persona e della divisa) sia per quanto riguarda la sua dotazione personale. Il commis di sala, per far fronte a ogni situazione, dovrà avere sempre con sé questi oggetti: un tovagliolo di servizio; un accendino (per accendere candele o scaldavivande); un cavatappi professionale; il blocco per le comande.

César Ritz, l’ albergatore dei re

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Quello di César Ritz è un nome universalmente noto, conosciuto da tutti coloro che lavorano nel campo dell’ospitalità (molte strutture, molti istituti scolastici e professionali sono a lui intitolati) ma anche dai non addetti ai lavori.
La fama degli hotel Ritz è tale, infatti, che la catena alberghiera è diventata, nell’opinione comune, sinonimo di lusso e di eccellenza. A questo proposito, al signor Ritz, già alla fine dell’800, venne attribuito il soprannome di “re degli albergatori” e “albergatore dei re”, proprio per sottolineare il livello dei servizi delle sue strutture e il prestigio dei clienti che aveva l’onore di ospitare.
César Ritz, cameriere svizzero proveniente da una modesta famiglia contadina, è l’uomo che ha costruito un vero e proprio impero del lusso ma è anche la persona che ha rivoluzionato l’intero assetto del settore alberghiero, dandogli l’impostazione che ancora oggi conserva.
La fortuna dell’imprenditore Ritz deriva dalle sue idee innovative e si è fondata essenzialmente su una intuizione: la considerazione che fosse necessario creare delle strutture alberghiere all’altezza di ospitare i nobili e i ricchi borghesi che alla fine dell’800 erano soliti viaggiare frequentemente, per impegni o semplice svago, soggiornando nelle varie capitali europee. Ritz ha intercettato così un bisogno, un target, diremmo oggi, e ha iniziato la sua scalata verso il successo.
Il modello di albergo di Ritz si fondava sui concetti di lusso, raffinatezza ed eccellenza, tre elementi che dovevano trovare realizzazione nell’aspetto esteriore delle strutture ma anche nei servizi offerti. L’idea portante della “filosofia ritziana” era quella di creare degli ambienti in cui politici e grandi industriali potessero sentirsi a loro agio come se fossero a casa propria. César partì quindi dall’arredamento e rivoluzionò la composizione delle camere da letto, le ammobiliò con complementi e oggetti di lusso e le dotò di tutte le comodità tipiche di una residenza signorile, compresa una stanza da bagno privata, fino a quel momento inconcepibile negli hotel di qualsiasi livello.
Gli hotel diretti da Ritz erano capaci di offrire servizi con standard qualitativi molto alti per l’epoca: non erano solo particolarmente eleganti e curati da un punto di vista estetico, ma anche gestiti con una grande attenzione agli aspetti igienico-sanitari. Oltre al bagno privato in ogni stanza, si deve a Ritz l’introduzione dei sistemi di aerazione e ventilazione degli ambienti, della luce elettrica e delle pulizie giornaliere.
Tra le novità apportate da César Ritz c’è anche l’abolizione della table d’hôte in favore dell’introduzione dei tavoli singoli; fino a quel momento in tutte le sale ristorante degli alberghi era prevista la presenza di un unico tavolo comune dove i clienti sedevano e consumavano i pasti insieme, Ritz fu il primo a cogliere la necessità di separare i tavoli e attribuire a ogni ospite o gruppo di ospiti uno spazio riservato, per esigenze di comodità e privacy.

Ma il merito principale che si attribuisce a César Ritz risiede nel fatto di aver modificato la percezione dell’ospite, facendo della soddisfazione di quest’ultimo lo scopo principale dell’intera attività alberghiera. Cambiando l’impostazione del rapporto tra personale alberghiero e clienti, fu il primo a comprendere e applicare la massima “il cliente ha sempre ragione”. Ritz riteneva infatti che il compito principale di un albergatore e del suo staff fosse quello di soddisfare le esigenze e le richieste dei propri ospiti, cercare di accontentarli offrendo loro solo il meglio, ma senza abbassarsi a comportamenti servili. Nella filosofia di Ritz, un buon albergatore doveva essere molto attento, osservare e ascoltare tutto, essere sempre al corrente di ciò che succedeva nella sua struttura ma senza darlo a vedere, avere occhi ovunque senza essere visto, mantenendo e garantendo la massima discrezione. Ritz fu anche il primo a capire l’importanza della personalizzazione del servizio come segno delle cure e delle attenzioni che andavano riservate all’ospite: grazie alla sua memoria prodigiosa, al suo infallibile spirito di osservazione e alle schede su cui annotava le preferenze e i vezzi dei clienti abituali, riusciva a ottimizzare i servizi e rendere il soggiorno presso i suoi hotel un’esperienza unica.
La scalata di César ha dell’incredibile se si considerano le umili origini della sua famiglia e le possibilità economiche di cui disponeva all’inizio della sua carriera, e dimostra quanto l’intuizione e la determinazione siano fondamentali nel raggiungimento di un obiettivo. Ultimo di tredici figli, Ritz entra molto giovane nel settore alberghiero svolgendo il lavoro di cameriere e apprendista sommelier presso l’hotel Couronne et Poste, a Briga. Nel 1867 si trasferisce a Parigi dove continua il suo apprendistato diventando, progressivamente, aiuto sommelier, maitre d’hotel e infine chef, passando per diverse strutture della capitale francese. A soli 19 anni viene assunto nel famoso ristorante Voisin, dove, oltre a perfezionare le sue competenze nell’arte culinaria, entra in contatto con gli esponenti dell’alta società di cui inizia a osservare le abitudini. Riesce così, finalmente, ad avvicinare quei personaggi da cui era tanto attratto, e da buon osservatore quale era, ne studia il modo di esprimersi, di vestire, i gusti; ne intercetta perfino le debolezze. Grazie a tali “studi” riuscirà a sedurre molti di questi nobili e politici e a conquistarsi presso di loro un’ottima reputazione trasformandoli presto in clienti. Le frequentazioni con l’alta società continueranno grazie al lavoro presso l’hotel Splendide e successivamente a Vienna, dove, in occasione dell’esposizione mondiale, ha modo di incontrare monarchi e diplomatici. È da questo momento in poi che la sua carriera prende slancio: Ritz diventa responsabile del ristorante del Grand Hotel di Nizza e poi direttore del Grand Hôtel National di Lucerna, mettendo in campo le sue idee creative e insolite. L’incontro con lo chef Escoffier, uno dei più celebri dell’epoca, segna un’altra svolta nella sua vita professionale; con lui approda al Savoy di Londra, dove i due vengono assunti rispettivamente come direttore e chef del prestigioso hotel, che sotto la loro guida diventa presto un punto di riferimento per il lusso e l’arte dell’ospitalità.
Nel 1898 César inaugura il primo hotel di sua proprietà e con il suo nome, ancora oggi il più famoso e prestigioso, quello situato nell’elegante Place Vendôme di Parigi. Nel celebre hotel parigino prenderanno forma e consistenza tutti principi della filosofia di Ritz: architettura sontuosa, cura maniacale di ogni dettaglio, arredamenti all’avanguardia in fatto di mode e tendenze, cucina di altissimo livello, tutto finalizzato a garantire il benessere e la piena soddisfazione del cliente.
L’hotel di Place Vendôme inaugura la lussuosa e illustre catena di alberghi targati Ritz, di lì a poco infatti furono inaugurati gli omologhi “palace” nelle principali capitali europee, facendo di César Ritz una vera e propria leggenda conosciuta in tutto il mondo.