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Le 5 regole per la cioccolata calda perfetta

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La cioccolata calda in tazza è una bevanda molto diffusa in Italia e all’estero, consumata sia al momento della colazione che a quello della merenda, come golosa alternativa al tè. Il consumo di questa bevanda aumenta significativamente durante la stagione invernale, si tratta infatti di una delizia che ha il duplice vantaggio di scaldare e appagare il palato.
Dato che oggi esistono in commercio numerosi tipi di cioccolata semipreparata, solubile in acqua o latte, ci si è abituati a prepararsela da sé e per la facilità con cui si ottiene dalle bustine, si tende a sottovalutare la cura e l’abilità che in realtà servono per preparare una vera cioccolata doc.
Per fare la cioccolata perfetta, un professionista deve osservare delle regole precise che sveliamo nel seguente decalogo.
Le cinque regole che qui proponiamo si riferiscono alla preparazione della cioccolata calda con il cacao in polvere, cioè la modalità più pratica e più diffusa. Per dovere di cronaca bisogna ricordare che in alcuni bar la bevanda viene preparata sciogliendo il cioccolato in tavoletta; in questo modo si ottiene una cioccolata dal gusto più deciso ma anche più grassa per la presenza del burro di cacao.
Regola n.1
Scegliere con cura gli ingredienti
Usare le bustine già confezionate e dosate sicuramente apporta molti vantaggi quanto a praticità e velocità del servizio, ma è indiscutibile che una cioccolata preparata in modo artigianale attirerà i clienti più golosi e attenti che ne riconosceranno il valore aggiunto.
Gli ingredienti indispensabili per fare la cioccolata calda sono: il cacao in polvere, lo zucchero, l’addensante e il latte.
Per quanto riguarda il cacao, è bene sceglierne uno della migliore qualità, il suo sapore intenso e particolare farà notare immediatamente la differenza rispetto alle cioccolate in busta, dal gusto piatto e piuttosto omologato, nonostante le varie marche in circolazione. L’ideale sarebbe procurarsi del cacao criollo, una varietà molto pregiata. Lo zucchero deve essere semolato. Come addensante si può utilizzare la fecola di patate oppure l’amido di mais (o maizena), che rende il cioccolato più vellutato; entrambi sono i più adatti perché non presentano un retrogusto particolare. Infine il latte, si deve preferire quello intero in quanto più saporito.

Regola n.2
Mescolare bene gli ingredienti
Prima di essere mescolati, i vari ingredienti devono essere adeguatamente dosati. In genere per una tazza di cioccolata servono: due cucchiaini di cacao, due di zucchero, mezzo cucchiaino di addensante e 15 cl di latte. I componenti devono essere versati all’interno di un bricco o una lattiera e mescolati a secco, senza acqua o latte, che in questa fase iniziale potrebbero far comparire dei grumi sgradevoli. Prima si unisce il cacao con lo zucchero, poi si aggiunge l’addensante. Dopodiché si aggiunge poco alla volta del latte caldo o tiepido, mescolando continuamente. La quantità di latte deve essere ben calibrata, troppo latte rende la cioccolata fluida e poco densa.

Regola n. 3
Cuocere e addensare la crema al punto giusto
Dopo aver ottenuto, mescolando, un impasto omogeneo, si posiziona la lancia vapore della macchina da caffè all’interno del bricco. Dopo aver azionato il vapore, si porta la cioccolata ad ebollizione perché si cuocia e si addensi fino a raggiungere la consistenza voluta. Tolto il bricco dal vapore, per evitare che la cottura continui, è possibile aggiungere del latte, mescolando bene fino ad ottenere una crema morbida e uniforme.
È importante ricordarsi sempre di scaricare la lancia prima di immergerla nel cioccolato, ciò permette di eliminare l’eventuale vapore condensato.

Regola n.4
Personalizzare e aromatizzare a seconda delle richieste
A seconda dei gusti dei clienti o della fantasia del barman, la classica cioccolata calda può essere arricchita con alcuni ingredienti che le conferiscono un gusto particolare e originale. Tra i più utilizzati ci sono la cannella, la vaniglia, la scorza di arancia, i liquori e il cioccolato fondente, che conferisce alla bevanda un sapore più deciso.
La cioccolata calda si accompagna molto bene con la panna montata, spesso richiesta dai clienti soprattutto se consumata in ore pomeridiane. La panna deve essere al naturale, cioè non zuccherata, e va servita non direttamente sulla cioccolata ma in una coppetta a parte, in modo che il cliente possa dosarla a suo piacimento.

Regola n.5
Servire la cioccolata in modo adeguato
Raggiunta la giusta densità e cottura, la cioccolata deve essere versata all’interno di una tazza. La tazza da cioccolata è più grande di quella da caffè e di quella da cappuccino. Solitamente è di ceramica bianca e deve sempre essere appoggiata sul suo sottotazza, su cui sarà adagiato anche un cucchiaino.
Come per il tè, è possibile servire la cioccolata con biscottini o dolcetti secchi che creano un delizioso contrasto con la cremosità della bevanda.

Il maître chocolatier

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Quello del maître chocolatier è un mestiere vero e anche molto serio anche se forse molti di voi lo conosceranno solo per averlo sentito nominare nelle pubblicità di un paio di note marche di cioccolato.
Di base il maître chocolatier è un pasticciere, ma rispetto ai colleghi “generalisti” ha la rara capacità di manipolare ad arte l’ingrediente più delizioso e amato al mondo, il cioccolato.
Il maître chocolatier sceglie, lavora e trasforma le materie prime che sono alla base di tutte le sue creazioni, ovvero il cacao e lo zucchero. Conosce le loro reazioni al caldo e al freddo, conosce le possibili associazioni con altri prodotti, scova e inventa abbinamenti vincenti con altre materie prime, come il caffè o la frutta secca, tradizionalmente utilizzati nella produzione di cioccolatini.
Essendo il cacao l’elemento imprescindibile di ogni tipo di produzione di cioccolato, la scelta di questa materia prima è particolarmente importante, per questo motivo il maestro chocolatier più attento ed esperto entra in contatto direttamente con i coltivatori e i produttori di cacao, per poter disporre delle migliori fave da poter lavorare.
Il cioccolato è un prodotto molto “sensibile” per la cui elaborazione è necessario valutare attentamente tre fattori: le dosi delle materie prime; l’ordine con cui si mescolano gli ingredienti; le temperature.
Per fare bene questo mestiere è importante anche riconoscere le diverse tipologie di cioccolato a seconda dell’utilizzo che se ne deve fare. Ad esempio, il cioccolato che è destinato a essere sottoposto a cottura deve essere molto ricco di pasta di cacao, mentre quello che serve per rivestire deve essere particolarmente ricco di burro.
Il lavoro di pasticciere- chocolatier si articola in due fasi principali. Durante la prima, il maestro deve trasformare il cacao in cioccolato, deve quindi provvedere alla produzione della pasta, alla preparazione del ripieno e procedere con la cottura, che va seguita e sorvegliata attentamente. Poi si passa alla seconda fase in cui l’artigiano può dare libero spazio alla propria fantasia e creatività trasformando il cioccolato in praline, cioccolatini dalle forme e dagli aromi più disparati o tavolette e uova di pasqua, personalizzando le proprie creazioni con dettagli che ne fanno una specie di firma d’autore.
Il maître chocolatier deve avere un palato abbastanza sviluppato e raffinato, una buona dose di pazienza e precisione, per non dire pignoleria; una certa propensione alla decorazione, unita a una sensibilità estetica.
Il percorso formativo per diventare maître chocolatier è simile a quello di tutte le altre professioni legate al mondo della cucina.
Si può iniziare con un corso base di pasticceria, che generalmente prevede sempre una parte di lezioni dedicata esclusivamente al cioccolato, e poi si deve passare attraverso l’indispensabile pratica presso un professionista o un laboratorio artigianale, dove poter acquisire quelle competenze che non si imparano dai libri e dai corsi ma dall’ esperienza diretta sul campo.
Per riassumere le caratteristiche di questo affascinante mestiere, ricapitoliamo tre vantaggi e tre svantaggi che esso comporta:
Vantaggi
È un lavoro creativo, che permette di esprimere le proprie capacità e la propria personalità.
È un’attività artigianale e manuale che può dare molte soddisfazioni. Consente di creare autonomamente dei prodotti dall’inizio alla fine, dalla fase della scelta delle materie prime a quella della presentazione finale.
È un mestiere richiesto, come molti altri lavori artigianali. Sta diventando sempre più di moda, di pari passo con un mercato che diventa sempre più esigente in fatto di qualità e artigianalità.

Svantaggi
Orari e ritmi non proprio comodi, è una professione che richiede perciò una certa flessibilità e spirito di sacrificio.
È un lavoro faticoso da un punto di vista fisico, in quanto costringe a rimanere in piedi per molte ore.

È un lavoro condizionato dalla stagionalità. Ai periodi di boom di produttività e vendite che caratterizzano, ad esempio, il periodo natalizio e pasquale, possono seguire fasi con minor numero di ordinazioni e il conseguente ridimensionamento del giro di affari.