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Innanzitutto sgombriamo il campo dagli equivoci. Che cos’è l’espresso? Il caffè espresso è il prodotto più richiesto e consumato nei bar, fa la sua comparsa in Italia all’inizio del XX secolo ed è il caffè che si ottiene, grazie ad una apposita macchina, da un processo di infusione in acqua calda sotto alta pressione.

La parola “espresso” fa riferimento al fatto che venga preparato appositamente per il cliente che lo richiede, al momento in cui è richiesto ed è servito velocemente.

Il fatto che sia una macchina a produrlo, può far pensare che tutti siano in grado di preparare un espresso e che questo sia sempre buono, o perlomeno accettabile. Ebbene, l’esperienza quotidiana insegna che non è proprio così: alcune conoscenze, l’esperienza e la “mano” del professionista fanno davvero la differenza.

In linea di massima, questi sono i parametri da prendere in considerazione per ottenere un espresso a regola d’arte.

• La miscela di caffè

Le miscele sono “ricette” che mescolano diverse varietà di caffè studiate per ottenere un sapore particolare. La scelta della miscela dipende principalmente dalle preferenze personali, è anche vero però che una buona miscela non può essere composta da meno di cinque o sei tipi di caffè diversi.

• La macinatura

A seconda della grandezza dei grani del caffè macinato si ottiene un espresso diverso, in quanto dalla macinatura dipende la solubilità della polvere di caffè. Da una macinatura grossa si ottiene generalmente un caffè più leggero perché i grani sono meno solubili e ciò comporta una minore estrazione degli aromi. Da una macinatura molto fine, al contrario, deriva un caffè più denso e dal sapore più intenso.

• La dosatura

La dosatura esatta del caffè è fondamentale per un ottenere un buon prodotto. La quantità ideale e la dose standard corrispondono a sette-otto grammi di polvere a tazzina. Con le macchine di oggi è possibile preimpostare il valore relativo alla quantità e far corrispondere a ogni scatto del macinadosatore una dose della quantità indicata.

• La pressione

Una volta riempito il filtro di caffè, questo deve essere pressato con un pressino manuale, esercitando una forza che corrisponde a circa 20kg.

• La temperatura dell’acqua

L’acqua per fare il caffè deve essere ben calda ma la sua temperatura non deve raggiungere i 100°, assestandosi tra gli 80° e i 90°. Anche questo è un parametro che si può facilmente impostare e controllare tramite la macchina. Oltre alla temperatura, anche la qualità dell’acqua deve essere tenuta sotto controllo. Se si utilizza l’acqua del rubinetto è opportuno provvedere ad un filtraggio.

• Il tempo di estrazione

Il tempo di estrazione non può superare i 30 secondi. La regola generale stabilisce che si debbano estrarre 25-30 ml di caffè in 25-30 secondi di tempo, in questo modo si ottiene un espresso dal sapore intenso ricoperto da una crema di color nocciola. Se il caffè viene estratto per meno di 30 secondi si dice sottoestratto, in tal caso non ha modo di sprigionare tutti gli aromi, si presenterà poco corposo e con poca crema; se si superano i 30 secondi si dice sovraestratto e può assumere un sapore amarognolo.

• La manutenzione della macchina

Come tutti i macchinari utilizzati a scopo alimentare, anche la macchina del caffè deve essere sempre perfettamente pulita, per non dire  immacolata. La pulizia, oltre a rispondere alle normative sull’igiene, può incidere sul risultato del prodotto. Le componenti a cui occorre fare più attenzione sono i filtri e i porta filtri, che vanno lavati sempre senza sapone e lasciati a bagno nell’acqua per tutta la notte, in modo che perdano ogni residuo di caffè. Anche le guarnizioni devono essere periodicamente controllate e sostituite quando necessario.

• Il servizio

L’espresso va servito nell’apposita tazzina da caffè. La tazzina non deve mai essere fredda o tiepida ma sempre calda, per questo motivo si tiene sulla parte alta della macchina fino al momento dell’estrazione. Una volta pronto l’espresso, si appoggia la tazzina sul suo sottotazza, con il manico alla destra del cliente e il cucchiaino sul piattino nella stessa posizione. Il personale deve porgere o mettere in una postazione comoda per il cliente tutto l’occorrente per la degustazione, ovvero zucchero e dolcificante. È bene offrire diverse possibilità per quanto riguarda lo zucchero, proponendo almeno quello di canna come alternativa al raffinato. In genere si dispone anche un bricco di latte freddo su più punti del banco per permettere al cliente di “macchiare” il caffè. Inoltre è preferibile “coccolare” il cliente offrendo insieme al caffè qualcosa di dolce che arricchisca il momento della degustazione, come cioccolatini, mandorle o biscottini.