cartadeivini – Rysto

Bar, Cucina, Hotel, Lavoro, Professioni, Sala20 Febbraio 201420 Febbraio 2014

Chi è
Nell’opinione comune il sommelier è colui che, avendo alle spalle un’ottima conoscenza del prodotto vinicolo, ha il compito di assaggiare e giudicare i vini, per poi servirli agli ospiti in sala. In realtà, pur avendo la cultura e la degustazione come terreno comune, l’assaggiatore e il sommelier sono due figure professionali diverse che ricoprono funzioni differenti: l’assaggiatore si occupa esclusivamente di testare il vino dandone un giudizio tecnico e una valutazione per quanto riguarda la qualità; il sommelier degusta e analizza il vino, ma poi si occupa di tutte quelle attività che concernono il contatto con il pubblico, cioè la presentazione e il servizio al tavolo, e soprattutto l’abbinamento alle portate. Quindi, se possiamo considerare l’assaggiatore uno specialista tecnico del vino, il sommelier si identifica di più con la figura di un buon comunicatore, e di conseguenza un buon venditore, capace di descrivere il vino in modo efficace, oltre che esatto.

Cosa fa
Il lavoro di sommelier si articola in due fasi: la prima, più defilata, dietro le quinte, riguarda la gestione della cantina; la seconda da protagonista, in sala, si esplicita a diretto contatto con il pubblico.
Il sommelier di un ristorante cura la cantina, di cui è responsabile, selezionando e valutando l’assortimento dei vini, che saranno attentamente scelti in base alla personalità del ristorante e alle sue proposte gastronomiche. Insieme al titolare o al direttore, procederà con l’acquisto di vini e spumanti tenendo conto del budget e dello stile del locale. Si occuperà pertanto di realizzare e aggiornare la carta dei vini, il suo principale strumento di vendita.
Un buon sommelier dovrebbe svolgere anche un’attività di scouting e quindi cercare nuove produzioni vinicole da presentare agli ospiti per arricchirne l’esperienza gustativa, “educandoli” e guidandoli in un percorso di continua scoperta.
Una parte importante del lavoro del sommelier si svolge, come abbiamo anticipato, in sala e a diretto contatto con il pubblico. A lui è riservato il compito di servire il vino (solo ed esclusivamente vino, mai acqua o altre bevande) agli ospiti. Una volta che il cliente ha scelto l’etichetta, il sommelier, dopo aver aperto la bottiglia davanti agli ospiti, deve procedere con la verifica olfattiva e l’assaggio; dopo di che deve far assaggiare a sua volta il vino all’ospite più esperto e, in seguito alla sua approvazione, servirlo a tutti gli ospiti secondo le regole e la dovuta eleganza.

Caratteristiche e competenze
Le principali caratteristiche che deve possedere chi vuole esercitare questa professione sono: una buona sensibilità olfattiva e una certa capacità di degustazione. A queste doti naturali si aggiungono le conoscenze necessarie relative al mondo del vino a tutto tondo. Per quanto riguarda l’aspetto teorico, il sommelier deve essere ben informato sulle tecniche di coltivazione, di produzione e conservazione dei vini, nonché su quelle di degustazione, ovviamente. Una buona cultura generale gastronomica completa il profilo.

Da un punto di vista più pratico, invece, deve essere abile nel servizio, nell’utilizzo degli strumenti specifici e soprattutto nella comunicazione, è fondamentale infatti che sappia instaurare un buon rapporto con i clienti, che riesca presentare il vino in modo interessante e convincente, coniugando l’analisi tecnica del prodotto al suo “racconto”.

Gli attrezzi del mestiere
Il sommelier presente in sala deve avere sempre con sé alcuni oggetti che gli sono utili per svolgere il servizio:

Il tastevin
Piccola ciotola o piattino in metallo argentato che serve per la degustazione. Si porta legato al collo principalmente per comodità ma col tempo è diventato quasi un ornamento, emblema della categoria. Oggi l’uso di questo strumento si fa sempre meno diffuso, la forma aperta della ciotola infatti non permette di valutare alcuni aspetti del vino, come il profumo; al suo posto si utilizza il bicchiere iso, un calice di cristallo considerato il bicchiere standard per la degustazione.

Il cavatappi
Il cavatappi professionale standard è composto da tre parti: la lama, la vite autofilettante e il dente di appoggio per l’estrazione del tappo. Deve essere di piccole dimensioni per poter essere tenuto sempre in tasca e avere un aspetto piacevole, sobrio ed elegante.

Il frangino
È un tovagliolo di servizio, interamente di cotone bianco o cromaticamente bipartito (una parte in cotone bianco e una in materiale antimacchia di colore rosso). Si utilizza per il trasporto della bottiglia al tavolo, per pulire e asciugare la bottiglia dopo aver versato il vino.

Il termometro
Altro accessorio imprescindibile, il termometro consente di verificare che la temperatura del vino da servire sia quella giusta, affinché le sue proprietà e caratteristiche restino intatte nel momento in cui viene versato.

Divisa
L’abbigliamento del sommelier deve distinguersi da quello del resto del personale di sala. Generalmente indossa lo smoking, ma in situazioni particolarmente formali o eleganti è raccomandabile indossare il frac. In alcuni ristoranti il sommelier indossa un grembiule lungo nero, abbinato a camicia bianca e pantaloni neri.

Percorso formativo e sbocchi professionali
Quella del sommelier è una professione altamente qualificata, e il “comunicatore di vino” è ormai universalmente riconosciuto come figura chiave nella ristorazione, oltre ad aver acquisito anche un certo prestigio sociale.
Per diventare sommelier è necessario seguire un corso della durata di circa tre anni (per accedere al corso non sono richiesti titoli di studio) al termine del quale si entra in possesso di un attestato. Le due associazioni italiane che possono rilasciare questo certificato sono: l’Associazione Italiana Sommelier (ais) e la Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori (fisar). Durante questo percorso formativo si acquisiscono conoscenze e competenze nel campo dell’enologia, dell’enografia (la geografia del vino) e sui principi dell’abbinamento con il cibo.
Gli sbocchi professionali sono molteplici e numerosi: si può lavorare nei ristoranti o nelle enoteche di alto livello, nelle cantine, nelle aziende vinicole come consulenti; si può essere ingaggiati per fiere e manifestazioni gastronomiche, o essere impiegati nella grande distribuzione. Dopo aver maturato una certa esperienza si può anche diventare wine manager presso grandi aziende che operano nella ristorazione o presso catene alberghiere.

Bar, Lavoro, Prodotti, Professioni, Sala2 Febbraio 20142 Febbraio 2014

La carta dei vini rappresenta l’assortimento della cantina di un ristorante e riflette, insieme al menu, l’identità di un locale.
E’ importante quindi saperla costruire per poter promuovere al meglio la proprio proposta enologica.
Ogni ristoratore sceglie le etichette dei vitigni che preferisce, che considera più adatte alla sua proposta culinaria o che ritiene più in linea con il suo pubblico-target di riferimento. Utilizziamo volutamente il termine “target”, parola principalmente legata al mondo del marketing, proprio perché la carta dei vini deve essere pensata, ideata e costruita con la consapevolezza che svolgerà un ruolo fondamentale proprio a livello di comunicazione e promozione.
Una buona carta dei vini può diventare un importante strumento promozionale che va quindi studiato appositamente e curato nei dettagli. Bisogna inoltre ricordare che il cliente di oggi è molto diverso da quello di ieri per quanto riguarda la preparazione e la consapevolezza. Sono molto più numerosi oggi gli esperti ma anche i semplici appassionati che possiedono una conoscenza piuttosto approfondita del mercato vinicolo. Avendo maggiori strumenti, sicuramente sono più attenti e critici rispetto a quanto viene loro offerto, per questo la carta dei vini deve essere il risultato di un lavoro accurato, anche nei locali di livello medio.
La prima cosa che un ristoratore deve fare al momento di costruire la sua carta dei vini è focalizzarsi su due semplici domande: quali vini proporre e in che quantità. Non è necessario presentare una lista lunghissima o un tomo da enciclopedia per cercare di fare una buona impressione e per dare un’immagine positiva del locale, è molto più apprezzata una selezione magari ristretta ma ben pensata, scelta con cura e in linea con l’identità della cucina proposta. Venti o trenta etichette selezionate con gusto sono più che sufficienti. È importante scegliere senza preoccuparsi della quantità, e per iniziare si può seguire un semplice ma efficace criterio: il numero dei vini offerti deve corrispondere in linea generale al numero dei piatti proposti nel menu. Ricordiamo inoltre che liste chilometriche possono sortire l’effetto contrario rispetto a quello desiderato, invece che attrarre e colpire positivamente il cliente, il più delle volte lo confondono e intimoriscono, soprattutto se poco avvezzo alla scelta del vino.
Un buon modo per iniziare a pianificare la propria offerta enologica è informarsi il più possibile per avere una conoscenza generale e successivamente cominciare a cercare, magari facendo un po’ di scouting tra le piccole realtà produttive. Un consiglio può essere quello di partire da vini del proprio territorio di riferimento e poi man mano ampliare, iniziare dalle scelte basilari e successivamente arricchire l’offerta con qualcosa di nuovo o di più originale che denoti la passione del ristoratore e evidenzi il lavoro di ricerca fatto. Anziché strafare, è preferibile farsi guidare dal semplice buon senso quindi evitare di fare scelte troppo legate alle mode e iniziare selezionando vini che si abbinano alle proprie proposte culinarie.
Una volta individuati i vini, si passa alla realizzazione pratica della carta. L’aspetto stilistico e comunicativo è decisivo nella presentazione dell’offerta. Sarà necessario trovare il modo più corretto ma soprattutto efficace per descrivere i vini da proporre. È importante cercare di trasmettere la conoscenza del settore ma anche la passione, senza esagerare ovviamente, la chiarezza è, infatti, un altro dei requisiti da soddisfare. Chiarezza, semplicità e sintesi, dunque. Non serve scrivere testi ridondanti, anche perché bisogna tenere conto del fatto che la carta dei vini ha un ottimo aiutante: il sommelier. A lui spetta il compito di dare spiegazioni e consigli su cosa degustare, saprà quindi integrare le informazioni contenute nella carta con la sua personale esperienza: essendo perfettamente informato sulle etichette proposte può interagire e dialogare con gli ospiti, suggerendo i migliori abbinamenti con i piatti scelti.
Ma quali sono le caratteristiche che deve avere una carta dei vini per essere ben fatta e ben proposta? Vediamole qui di seguito:
– Correttezza
La carta dei vini deve riportare i nomi e le etichette che effettivamente sono presenti nella cantina del ristorante. Non è consigliabile inserire vini che in realtà non sono disponibili solo per dare l’impressione di un assortimento più vasto. È piuttosto spiacevole per il cliente, magari dopo una lunga indecisione, chiedere una particolare etichetta e sentirsi rispondere che in realtà non c’è.
– Aggiornamento.
La proposta dei vini deve essere aggiornata il più frequentemente possibile sia per evitare i disguidi di cui sopra sia, al contrario, per poter dare visibilità a un’etichetta scoperta e inserita da poco nell’offerta. In linea di massima dovrebbe essere aggiornata almeno due volte durante l’anno, nello specifico in corrispondenza del periodo delle vendemmie e dell’uscita di nuove etichette.
– Offerta alla mescita.
Sarebbe opportuno offrire sempre una selezione di vini alla mescita che andrà a integrare la carta. Questo, oltre a ampliare la scelta, comunicherà un’idea più dinamica e varia delle proposte.
– Classificazione chiara
I vini generalmente sono elencati e proposti in base alla tipologia (spumanti, champagne, bianchi, rossi, vini da dessert etc). È possibile, anzi raccomandabile, creare delle sottosezioni per rendere più chiara la carta, ad esempio classificare per provenienza geografica o scegliere l’ordine alfabetico.
– Informazioni indispensabili
Ogni vino può essere corredato da descrizioni più o meno dettagliate che ne indicano le qualità o caratteristiche; cosa mettere in evidenza di una certa etichetta è infatti una libera scelta del ristoratore. Si può ad esempio arricchire la presentazione di un vino indicandone il grado alcolico o la descrizione organolettica. Al di là dell’arbitrarietà, però, ci sono delle informazioni indispensabili che devono essere comunicate all’ospite perché possa scegliere in piena libertà e consapevolezza: il nome (denominazione, cantina e vino), l’anno, il prezzo, il formato della bottiglia.
– Aspetti grafici e stilistici
Come per il menu, anche nella realizzazione della carta dei vini è fondamentale privilegiare la leggibilità e la chiarezza rispetto agli aspetti decorativi. Una cosa non esclude l’altra ma è fondamentale che la lista sia facilmente fruibile, quindi fare attenzione a scegliere per esempio una grafia o una font semplice e chiara, o una spaziatura che faciliti la lettura.
-Prezzi adeguati
Il prezzo è sicuramente un fondamentale strumento di marketing, è molto importante riuscire a stabilire il giusto costo della vostra selezione di vini. Sebbene la definizione del prezzo sia un’operazione molto arbitraria che deve tenere conto di fattori e considerazioni che variano da locale a locale, nella fase decisionale si devono tenere presenti tre elementi principali: la qualità del vino offerto, il target di riferimento e la tipologia di ristorante.