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Gli italiani, per tradizione, non sono appassionati bevitori di tè come altri popoli, inglesi in primis, ma pochi in realtà disdegnano una bella tazza fumante e qualche pasticcino all’ora della merenda, quando fuori fa freddo.
Il fatto che non sia una consuetudine induce molti professionisti della ristorazione, soprattutto baristi e camerieri, a prendere un po’ sotto gamba la preparazione e il servizio del tè, che spesso viene eseguita senza criterio e con approssimazione. In realtà delle regole esistono, eccome! Senza arrivare ai veri e proprio rituali messi in atto da alcune culture, è importante conoscere il corretto procedimento per preparare questo infuso, come anche seguire le istruzioni per servirlo nel modo adeguato.
Prima di procedere con la preparazione, è indispensabile conoscere queste 5 regole base.

Regola n.1
-Scegliere un tè di qualità-
La qualità della materia prima, si sa, condiziona molto il risultato finale e fa la differenza. Se in altre occasioni e per altri prodotti a una qualità non eccelsa si può ovviare con una lavorazione particolarmente abile, in questo caso c’è poco da fare, se il tè non è buono si vede e si sente.
Nel caso del tè sfuso, per valutare la qualità occorre considerare il modo in cui sono tagliate le foglie: più i pezzi sono grandi, maggiore sarà la qualità dell’infuso perché i frammenti più ampi riescono a conservare di più le proprietà della pianta.
Non è obbligatorio avere sempre a disposizione tè sfusi e di tante tipologie diverse, al limite si può ripiegare sulle pratiche bustine già pronte, ma anche in questo caso bisogna saper scegliere con attenzione e con un occhio alla qualità.
Tra l’altro il tè è un prodotto generalmente poco costoso, un piccolo sforzo economico per evitare di acquistare la sottomarca più scontata si può anche fare.
La bontà del prodotto dipende molto anche dalle modalità di conservazione: si dovrebbe sempre tenere il tè in un contenitore chiuso ermeticamente, al riparo dalla luce, dall’umidità e lontano da alimenti con odori forti che potrebbero essere assorbiti.

Regola n.2
-Fare attenzione alla composizione dell’acqua-
Se pensiamo che una tazza di tè è composta per il 99% di acqua, si capisce bene come la qualità e il sapore di quest’ultima incidano nettamente sul gusto dell’infuso, occorre perciò accertarsi che quella che si utilizza per il servizio sia adatta allo scopo. Il nemico numero uno di un buon tè è il calcare poiché impedisce la diffusione degli aromi; per ovviare a questo problema, nel caso in cui si utilizzi l’acqua del rubinetto, è bene utilizzare dei filtri appositi oppure provvedere a una depurazione. Bisogna fare attenzione anche alla quantità di cloro, alla presenza di minerali (che, fissando i tannini, rendono sgradevole il gusto del tè) e al ph, che deve essere neutro, cioè avere un valore pari a 7. Per tutti questi motivi e per semplificare la procedura si può optare per un’acqua minerale naturale in bottiglia.

Regola n.3
-Controllare la temperatura dell’acqua-
Oltre alla qualità anche la temperatura dell’acqua gioca un ruolo fondamentale, ogni tipologia di tè ha, infatti, delle caratteristiche particolari che si conservano e si esaltano a temperature ben precise, occorre quindi ricordarsi di leggere sempre le indicazioni al riguardo riportate sulle confezioni.
In genere, il tè nero deve essere preparato con un’acqua che non superi i 90-95 gradi, quello verde invece deve restare tra i 70° e gli 80°. Durante la fase del riscaldamento dell’acqua bisogna prestare molta attenzione per evitare di arrivare al punto di ebollizione: contrariamente a quanto pensano in molti, non si deve mai far bollire l’acqua perché ciò provoca la distruzione dell’ossigeno, indispensabile alla diffusione degli aromi.
L’acqua inoltre dovrebbe essere riscaldata in un bollitore apposito o in una pentola non utilizzata precedentemente per cuocere altri cibi, il sapore di questi, infatti, può riattivarsi a contatto con il calore e alterare il gusto del tè.

Regola n.4
-Controllare il tempo di infusione-
Ogni tipo di tè richiede dei tempi di infusione diversi che ne determinano il gusto. In generale si può affermare che con un’infusione di durata minore, tra i 2 e i 3 minuti, il tè acquista un sapore meno forte, più dolce e attiva un effetto eccitante sull’uomo. Con un’infusione più lunga, al contrario, provoca uno stato di rilassamento e assume un sapore più deciso. I tè bianchi hanno tempi di infusione più lunghi, mentre i verdi più corti. La durata dell’infusione è sempre riportata sulla confezione del prodotto, è importante leggere le indicazioni e seguirle alla lettera.

Regola n.5
-Il dosaggio-
Questa regola vale, per ovvie ragioni, solo per i tè sfusi e non per quelli in bustina, già dosati.
La quantità di prodotto non dovrebbe mai superare la misura di 2,5g a tazza. La regola generale prevede che si utilizzino 2,5 grammi di tè ogni 15 centilitri d’acqua. Per facilitarvi e non farvi perdere tempo in ingarbugliate moltiplicazioni, possiamo dire che, indicativamente, un cucchiaino raso corrisponde a 2,5 grammi; una tazza da tè a circa 15 – 20 centilitri.

Ora veniamo alla preparazione vera e propria che, se verrà eseguita seguendo questi passi, sarà impeccabile.

Si fa scaldare l’acqua evitando di arrivare a farla bollire
Nel frattempo si scalda una teiera con dell’acqua, che viene successivamente buttata via
Se si utilizza del tè sfuso, si mette la giusta quantità (vedi sopra) di prodotto nelle teiera. Poi si lasciano le foglie all’interno della teiera per qualche minuto in modo che inizino a sprigionare aromi e profumi. Se il tè è già confezionato basta inserire le bustine.
Si versa l’acqua calda nella teiera
Si lascia la teiera chiusa perché l’infusione faccia il suo corso, monitorando bene i tempi
Si filtra l’infuso con un colino, nel caso in cui il tè sia in foglie
Si serve il tè nelle singole tazze