Le regole fondamentali per l’igiene nella ristorazione
La salvaguardia della sicurezza alimentare passa da una serie di semplici ma importanti regole e norme di comportamento da seguire scrupolosamente, in merito all’igiene personale e delle cucine professionali. Una serie di normative europee regolano, dal 1977 la sicurezza alimentare nel settore ristorazione per garantire alti standard di pulizia nei luoghi ove il prodotto alimentare viene realizzato e servito. Vediamo dunque alcune fondamentali regole per l’igiene nella ristorazione, allo scopo di evitare rischi o spiacevoli inconvenienti:
– Cura dell’igiene personale e dell’abbigliamento: tagliare le unghie, senza utilizzare lo smalto e lavare le mani con sapone e acqua calda, evitando di indossare anelli, bracciali o orologi, potenziali catalizzatori di batteri. Ricordarsi di asciugare le mani con asciugamani puliti e possibilmente monouso, per evitare contaminazioni batteriche. Indossare la divisa ad hoc per la sala o la cucina, utilizzando preferibilmente un abbigliamento di colore chiaro in maniera tale da individuare più facilmente residui di sporco. I capelli rappresentano un potenziale veicolo di germi, pertanto è buona norma tagliarli corti (nel caso degli uomini) o tenerli raccolti (nel caso delle donne) per il servizio in sala ed utilizzare un copricapo nel caso in cui si lavori in cucina.
– Per garantire una corretta igiene nella ristorazione è bene non lasciare trascorrere tempi troppo lunghi nelle fasi della preparazione in quanto, con l’aumentare della temperatura, cresce la presenza di batteri sugli alimenti. Inoltre è importante che la carne bianca o rossa venga lasciata scongelare lentamente e completamente in maniera tale da consentire al processo di congelamento di raggiungere l’interno ove altrimenti i batteri potrebbero resistere alla fase di cottura. Infine ricordarsi di scolare il liquido dopo lo scongelamento, al cui interno sono spesso presenti microorganismi che potrebbero contaminare la carne.
– Controllare che i prodotti acquistati siano perfettamente conservati e che la confezione non sia danneggiata, in caso contrario i batteri potrebbero aver contaminato gli alimenti. Utilizzare pellicole e coperchi per coprire i contenitori, in particolare quelli contenenti pietanze cotte, per evitare che gli alimenti rimangano a contatto con l’aria e dunque con i batteri in essa presenti.
– Riscaldare gli alimenti ad almeno 70 gradi e fare in modo che la fase di raffreddamento avvenga rapidamente passando dai 65 ai 10 gradi in non più di due ore; utilizzare guanti puliti per preparare le porzioni e fare attenzione, durante la preparazione e verifica dei sapori, a non contaminare l’intera preparazione con la propria saliva, avendo l’accortezza di utilizzare sempre posate pulite.