Olio extra vergine di oliva
Il grasso nobile per eccellenza, indiscusso ingrediente principe della dieta mediterranea, è l’
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Ottenuto mediante estrazione con soli metodi meccanici (caratteristica degli olii di oliva denominati “vergini”), questo olio non deve avere percentuali di acidità superiori allo 0,8%, ovvero devono essere presenti meno di 0,8 grammi di acido oleico libero in 100 grammi d’olio totali.
Elementi che determinano la qualità dell’olio estratto sono il cultivar delle olive, il grado di maturazione, l’integrità dei frutti (privi per esempio di fori causati dalla mosca dell’olivo, la bactrocera oleae, uno dei principali parassiti dell’olivo), l’uso di fertilizzanti e pesticidi e la temperatura di estrazione, inversamente proporzionale alla qualità del prodotto che si ottiene dalla spremitura: a temperature più basse infatti il quantitativo di olio ottenuto è inferiore, ma il prodotto mantiene proprietà organolettiche e aromi di maggior pregio.
L’Italia è il secondo paese per produzione, dopo la Spagna, e il primo paese consumatore di olio d’oliva, con il 30% circa di consumo del totale mondiale di olio prodotto.