pasticciere – Rysto

Lavoro, Prodotti, Professioni2 Marzo 201428 Febbraio 2014

Quello del maître chocolatier è un mestiere vero e anche molto serio anche se forse molti di voi lo conosceranno solo per averlo sentito nominare nelle pubblicità di un paio di note marche di cioccolato.
Di base il maître chocolatier è un pasticciere, ma rispetto ai colleghi “generalisti” ha la rara capacità di manipolare ad arte l’ingrediente più delizioso e amato al mondo, il cioccolato.
Il maître chocolatier sceglie, lavora e trasforma le materie prime che sono alla base di tutte le sue creazioni, ovvero il cacao e lo zucchero. Conosce le loro reazioni al caldo e al freddo, conosce le possibili associazioni con altri prodotti, scova e inventa abbinamenti vincenti con altre materie prime, come il caffè o la frutta secca, tradizionalmente utilizzati nella produzione di cioccolatini.
Essendo il cacao l’elemento imprescindibile di ogni tipo di produzione di cioccolato, la scelta di questa materia prima è particolarmente importante, per questo motivo il maestro chocolatier più attento ed esperto entra in contatto direttamente con i coltivatori e i produttori di cacao, per poter disporre delle migliori fave da poter lavorare.
Il cioccolato è un prodotto molto “sensibile” per la cui elaborazione è necessario valutare attentamente tre fattori: le dosi delle materie prime; l’ordine con cui si mescolano gli ingredienti; le temperature.
Per fare bene questo mestiere è importante anche riconoscere le diverse tipologie di cioccolato a seconda dell’utilizzo che se ne deve fare. Ad esempio, il cioccolato che è destinato a essere sottoposto a cottura deve essere molto ricco di pasta di cacao, mentre quello che serve per rivestire deve essere particolarmente ricco di burro.
Il lavoro di pasticciere- chocolatier si articola in due fasi principali. Durante la prima, il maestro deve trasformare il cacao in cioccolato, deve quindi provvedere alla produzione della pasta, alla preparazione del ripieno e procedere con la cottura, che va seguita e sorvegliata attentamente. Poi si passa alla seconda fase in cui l’artigiano può dare libero spazio alla propria fantasia e creatività trasformando il cioccolato in praline, cioccolatini dalle forme e dagli aromi più disparati o tavolette e uova di pasqua, personalizzando le proprie creazioni con dettagli che ne fanno una specie di firma d’autore.
Il maître chocolatier deve avere un palato abbastanza sviluppato e raffinato, una buona dose di pazienza e precisione, per non dire pignoleria; una certa propensione alla decorazione, unita a una sensibilità estetica.
Il percorso formativo per diventare maître chocolatier è simile a quello di tutte le altre professioni legate al mondo della cucina.
Si può iniziare con un corso base di pasticceria, che generalmente prevede sempre una parte di lezioni dedicata esclusivamente al cioccolato, e poi si deve passare attraverso l’indispensabile pratica presso un professionista o un laboratorio artigianale, dove poter acquisire quelle competenze che non si imparano dai libri e dai corsi ma dall’ esperienza diretta sul campo.
Per riassumere le caratteristiche di questo affascinante mestiere, ricapitoliamo tre vantaggi e tre svantaggi che esso comporta:
Vantaggi
È un lavoro creativo, che permette di esprimere le proprie capacità e la propria personalità.
È un’attività artigianale e manuale che può dare molte soddisfazioni. Consente di creare autonomamente dei prodotti dall’inizio alla fine, dalla fase della scelta delle materie prime a quella della presentazione finale.
È un mestiere richiesto, come molti altri lavori artigianali. Sta diventando sempre più di moda, di pari passo con un mercato che diventa sempre più esigente in fatto di qualità e artigianalità.

Svantaggi
Orari e ritmi non proprio comodi, è una professione che richiede perciò una certa flessibilità e spirito di sacrificio.
È un lavoro faticoso da un punto di vista fisico, in quanto costringe a rimanere in piedi per molte ore.

È un lavoro condizionato dalla stagionalità. Ai periodi di boom di produttività e vendite che caratterizzano, ad esempio, il periodo natalizio e pasquale, possono seguire fasi con minor numero di ordinazioni e il conseguente ridimensionamento del giro di affari.

Bar, Cucina, Lavoro, Professioni26 Febbraio 201425 Febbraio 2014

Spesso per parlare della maestria dei professionisti della cucina si prendono in prestito parole legate al mondo dell’arte, soprattutto in riferimento alla loro ingegnosa carica inventiva. Ma per nessuna professione l’appellativo di “artista” si rivela così calzante come per quella del pasticciere, in cui sembrano convergere le abilità di tanti artisti diversi.
Le geometrie e gli abbinamenti di colore sono propri del pittore, l’abilità nel costruire e plasmare i volumi è la stessa dello scultore o dell’architetto, la capacità di innovare e la sensibilità di cogliere le nuove tendenze ricordano il lavoro di stilisti e designer.
Se vi sembra eccessivo parlare di dolci in questi termini, fermatevi a guardare le stupefacenti vetrine delle pasticcerie parigine, o navigate sui siti di shopping online di Ladurée e del maestro Pierre Hermé, e vi convincerete subito del contrario.
Ma non c’è solo la Francia sul podio dell’alta pasticceria, anche l’Italia, con le sue antiche e variegate tradizioni, può vantare una produzione dolciaria di grande livello. Il belpaese non è solo tiramisù e panna cotta, può esibire una pasticceria innovatrice e di qualità che può concorrere senza alcun dubbio con quella francese, anche se non riesce ancora a valorizzarla e a promuoverne l’immagine come i cugini d’oltralpe, maestri inarrivabili nel mettere in risalto le proprie risorse preziose, gastronomiche e non.
Nonostante quest’aura di artisticità e i noti esempi di successo planetario, oggi la professione di pasticciere non ha molto appeal e viene, a torto, un po’ snobbata, soprattutto dai più giovani. È un lavoro stimolante e creativo, non ripetitivo, certo faticoso, ma che comporta ottime possibilità di impiego e guadagno.
Il pasticciere è un professionista esperto nella realizzazione di dolci. Sebbene sia tenuto a saper creare qualsiasi tipo di dessert, può specializzarsi nella produzione di un prodotto in particolare e diventare, così, un maître chocolatier o un gelatiere.
Come per tutte le professioni che implicano la preparazione di cibo, anche quella del pasticciere prevede una fase propedeutica che consiste nella scelta oculata delle materie prime. Si tratta di una fase delicata visto che la buona riuscita del prodotto dipende in buona parte proprio dalla qualità degli ingredienti.
Il pasticciere si occupa della preparazione di due elementi che costituiscono la base di molti dessert, ovvero le paste e le creme. Dovrà, quindi, saper realizzare i vari tipi di pasta (sfoglia, di mandorle, brisé, frolla etc.) e le diverse tipologie di crema (crema pasticcera, inglese, chantilly etc.) che possono essere servite e consumate da sole oppure utilizzate per farcire alcuni tipi di dolci. In questo lavoro, prettamente artigianale e manuale, ciò che conta maggiormente è l’esperienza: anche se gli ingredienti da utilizzare sono gli stessi per tutti, ogni pasticciere sviluppa una sua particolare abilità nell’ impastare e nel dosare gli elementi secondo una sensibilità che è del tutto personale.
Dopo aver scelto gli ingredienti, preparato la pasta e le creme, il pasticciere finisce di eseguire le ricette e controlla attentamente la fase della cottura. Infine procede con l’assemblaggio delle varie parti che andranno a costruire il dolce e con la decorazione di quest’ultimo.
L’opera di decorazione e presentazione dei dolci è fondamentale. I dolci sono beni superflui, il loro consumo non è indotto dalla necessità ma solo ed esclusivamente dalla gola, per questo il lato estetico gioco un ruolo tanto importante: il pasticciere deve riuscire a sedurre il cliente visivamente e convincerlo ad acquistare. L’aspetto visivo è determinante, pertanto l’abilità, la manualità ma soprattutto l’inventiva e la creatività sono doti imprescindibili per ogni buon pasticciere.
L’aspirante pasticciere deve saper resistere allo stress e alla fatica fisica. Deve anche mostrarsi disponibile ad alzarsi molto presto (talvolta a lavorare di notte) e a lavorare nei giorni festivi. Questi due aspetti della professione spesso scoraggiano i più giovani e sono la causa della cronica mancanza di professionisti lamentata dalle associazioni di categoria.
In quanto artista culinario, un pasticciere non può non avere creatività e spiccato senso estetico; la pazienza e la precisione sono altre due caratteristiche necessarie, soprattutto durante il lavoro certosino della decorazione.
Quello di pasticciere è un mestiere che richiede poca teoria ma tanta manualità ed esperienza. Anche se non si hanno titoli di studio conseguiti in scuole o istituti alberghieri, niente paura! Un buon corso di avviamento alla professione può essere un punto di partenza se seguito da uno stage o tirocinio. Fare esperienza affiancando un professionista per un periodo abbastanza lungo consente di apprendere velocemente tutti i trucchi del mestiere e di mettere alla prova le proprie capacità.
Grazie al largo e diffuso consumo di dolci che si registra in Italia (ma anche all’estero), la figura del pasticciere professionista è molto ricercata e può essere impiegata in vari ambiti e settori. Può lavorare a) nei laboratori, che riforniscono ristoranti, trattorie, bar e punti vendita vari; b) nei negozi che producono in proprio e vendono direttamente al pubblico; c) nelle sale da tè; d) nei ristoranti e negli hotel, dove si ha la possibilità di fare carriera (partendo da commis si può arrivare alla posizione di chef pasticciere); e)nelle piccole e grandi aziende dell’industria dolciaria. Si può anche pensare di aprire una propria attività, con previsioni di guadagno piuttosto buone, considerando che il ricarico sui dolci auto-prodotti può essere abbastanza alto.

Cucina, Lavoro, Prodotti, Professioni23 Febbraio 201421 Febbraio 2014

Per molte persone, soprattutto per le più golose, quello del dessert è il momento più atteso di tutto il pranzo o la cena. Gustare un buon dolce alla fine del pasto è il modo migliore per concludere un’esperienza gastronomicamente intensa e piacevole.

Non sempre, però, i ristoratori dedicano grande attenzione alla carta dei dolci, al contrario spesso la scelta è risibile e l’assortimento banale; non raramente ci si limita ad offrire prodotti dozzinali acquistati e non preparati in loco.
A volte sono le condizioni pratiche a imporre questo comportamento, l’organizzazione interna e le possibilità economiche di un ristorante possono vincolare molte scelte: la maggior parte dei ristoranti di medio livello ha nel suo organico un unico chef e un aiuto cuoco, molto raramente si ha a disposizione un pasticciere interno. D’altronde si sa, la pasticceria è un’arte a sé, e un grande chef non è automaticamente anche un bravo pasticciere.
Questa sottovalutazione andrebbe, in ogni caso, rivista e corretta, dal momento che i dolci possono diventare un elemento chiave nell’economia di un ristorante. Questi, infatti, sono in grado di apportare almeno tre vantaggi non da poco: possono far aumentare la spesa media di ogni cliente e quindi far alzare il fatturato generale; hanno la funzione di fidelizzare gli ospiti: un buon dessert a conclusione del pasto può congedare il cliente prolungando o intensificando l’impressione positiva; i dessert permettono di mettere in risalto l’abilità dello chef-pasticciere offrendogli l’occasione di avanzare proposte nuove e originali, dando così modo al ristorante di distinguersi dai competitor e di affermare la propria personalità.

Ecco qui qualche consiglio pratico per costruire e gestire al meglio una carta dei dolci completa e invitante.
> Puntate alla coerenza
Il dessert rappresenta la fine di un percorso del gusto e, in quanto tale, deve inserirsi in modo coerente in questo tracciato.
La carta dei dolci deve essere elaborata contemporaneamente al menu principale, in modo da scegliere i dessert che meglio si sposano con i sapori e la consistenza delle portate precedenti.
I dolci devono rispecchiare lo stile dello chef, e del ristorante in generale, e contribuire a dare una visione d’insieme organica e coerente. Se, ad esempio, avete impostato tutto il vostro menu su piatti tipici della tradizione regionale italiana, concludere con trionfi di frutta tropicale o con dolcetti berberi non sarà proprio l’ideale.
> Studiate un assortimento vario ma non eccessivamente ampio
Molte statistiche dimostrano che la maggior parte dei clienti tende a scegliere al ristorante sempre gli stessi dessert, quelli più classici e tradizionali. Questo però non vi autorizza ad avere sulla carta solo il solito tiramisù!
La soluzione migliore è quella di studiare un menu dei dolci che preveda un numero contenuto di tipologie ma scelte con cura, che tenga conto dei gusti della vostra clientela, ma che inserisca anche qualcosa di nuovo che possa incuriosire e spingere all’acquisto anche chi normalmente non ordina il dessert.
Partite con alcuni grandi classici, da tenere fissi, e scegliete qualche altro tipo di dessert in base alla tendenza e alla stagione, cambiandoli periodicamente, a rotazione.
In linea di massima una carta decorosa non dovrebbe avere meno di cinque dolci. Per variare e per andare incontro a gusti diversi, tali proposte andrebbero differenziate per tipologia: un paio di dessert dovrebbero essere a base di cioccolato, ingrediente intramontabile che mette d’accordo tutti; altri due a base di frutta, che richiama principalmente il pubblico femminile, più attento alla forma fisica (anche i sorbetti vanno bene, possono attirare una certa clientela proprio per la loro leggerezza); infine inserite un dessert tipico della zona o una specialità del vostro ristorante.
> Inserite qualche dolce fatto in casa
I dolci fatti in casa hanno un fascino senza tempo per l’idea di genuinità, di semplicità, di “cucina della nonna” che trasmettono. Inoltre è giusto e doveroso coccolare i clienti con qualche proposta pensata e realizzata dallo chef e non offrire sempre dolci preconfezionati o semilavorati che ci si limita a guarnire prima di essere serviti. Giocatevi bene questa carta, raccontate la storia di questi dolci fatti in casa, da dove vengono, che tradizione hanno, e descrivetene la preparazione come fareste consigliando la ricetta ad un parente o amico.
> Non dimenticate mai la frutta
Dedicate una parte della carta ad un piccolo assortimento di frutta, il consumo di questo alimento, infatti, è sempre più frequente anche al ristorante. Scegliete frutta di stagione, cambiatela a rotazione, offrite tagliate, coppette o macedonie di frutti colorati, il vostro menu guadagnerà in leggerezza e freschezza.
> Create una vera e propria carta dei dolci che sia indipendente dal menu
Presentare un documento nuovo a fine pasto, attira molto l’attenzione e può spinge all’acquisto anche chi inizialmente non aveva intenzione di ordinare il dolce.
Avere una carta specifica per i dessert, inoltre, rappresenta per voi un vantaggio pratico dal momento che vi permette di avere più spazio nel menu principale per descrivere e promuovere i vostri piatti.
> Create un menu chiaro e ben organizzato
Per mettere in risalto e in evidenza i dolci, progettate un menu che sia efficace graficamente e ben leggibile. Classificate i dessert in base alla tipologia, magari lasciando uno spazio apposito per le proposte per i più piccoli. Raccontateli e descriveteli. Sponsorizzatene alcuni, su cui vi sentite più sicuri, con qualche formula che attiri l’attenzione, come ad esempio “consigliato da noi” oppure “la specialità dello chef” etc.