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Le 9 regole per il cappuccino perfetto

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Il cornetto e il cappuccino rappresentano per la stragrande maggioranza degli italiani la colazione ideale.
Se alle calorie della brioche tutto sommato si può resistere, davvero pochi riescono a fare a meno della cremosa mistura di caffè e latte, famosa in tutto il mondo, il cui colore ricorda il saio dei frati cappuccini.
Pur essendo servito e consumato praticamente ovunque, in pochi sanno prepararlo ad arte, eppure basterebbe seguire queste nove semplici regole.
Preparare un buon caffè
Il gusto del cappuccino dipende in larga parte dal sapore del caffè che si utilizza per prepararlo. Fare un espresso come si deve, utilizzando un caffè di qualità, rappresenta certamente un ottimo punto di partenza e aumenta le possibilità che il cappuccino risulti buono.
Utilizzare il latte adeguato
Essendo il latte il secondo elemento che compone il cappuccino, è importante scegliere il tipo e la qualità più adatta. Si deve evitare di utilizzare un latte a lunga conservazione e sceglierne uno rigorosamente fresco. Sebbene alcuni clienti possano richiedere esplicitamente di usare latte scremato o di soia, quello intero è l’ideale perché più saporito e ricco di gusto, inoltre contiene più proteine che contribuiscono a rendere più cremosa la bevanda.
Scegliere il bricco adatto per fare la crema di latte
Il bricco (o la lattiera) più adatto per montare il latte è quello realizzato in acciaio inossidabile e provvisto di beccuccio, un elemento che aiuta molto durante la fase in cui si versa il latte e in quella della decorazione. Deve avere una forma bombata nella parte inferiore, questo permette di trattenere il calore all’interno e favorisce l’assorbimento dell’aria da parte del latte.
Dosare bene il latte
Versare la quantità desiderata di latte all’interno di un bricco, che abbia le dimensioni e la capacità adatte alla quantità di cappuccino che si vuole ottenere. In linea di massima la quantità giusta di latte per un cappuccino corrisponde a 100ml.
Troppo latte finisce per diluire il caffè e rendere la bevanda meno gustosa. È importante fare attenzione a non eccedere nelle quantità, se si è scaldato più latte di quanto necessario, non è possibile lasciarlo freddare e poi scaldarlo di nuovo, questo procedimento infatti lo rende difficilmente digeribile e meno adatto ad essere montato. Inoltre a volte può assumere un vago sapore e odore di bruciato.
Montare il latte per ottenere la crema
In questa fase il latte deve aumentare di volume incorporando l’aria. Riuscire a ottenere una buona crema è molto importante visto che la cremosità è ciò rende il cappuccino così irresistibile per molti. Per ottenere una buona crema si posiziona la parte finale del vaporizzatore (detto anche lancia vapore) della macchina da caffè all’interno del bricco. Non bisogna immergere completamente la punta, ma solo mezzo centimetro circa, e occorre fare attenzione a non toccare il lato interno del bricco. Infine si apre il vapore al massimo e si fa roteare leggermente il bricco.
Versare la crema di latte nella tazza del caffè
Prima di versare la crema di latte, si deve agitare leggermente il bricco in modo da far amalgamare il più possibile la parte più cremosa con quella più liquida, poi lo si lascia riposare per qualche secondo. Dopodiché si inclina leggermente la tazza con il caffè e si versa la crema di latte fino a riempirla del tutto.
Decorare la superficie del cappuccino
Se se ne ha il tempo, è possibile realizzare delle semplici decorazioni sulla superficie del cappuccino che, essendo densa e cremosa, si presta bene ad essere “disegnata”. Questo gesto è solitamente molto apprezzato dalle persone in quanto denota attenzione per i clienti e cura della presentazione. Gli strumenti più utilizzati per la decorazione sono il cacao in polvere, gli stencil e il topping, una sorta di sciroppo denso o salsa che si usa in pasticceria per guarnire. I barman più bravi riescono a creare delle forme particolari semplicemente versando la crema con movimenti del polso secchi e decisi.
Usare la tazza adatta
Il cappuccino si serve in un contenitore specifico. Si tratta di una tazza poco più grande di quella classica da espresso, generalmente bianca e di porcellana piuttosto spessa perché mantenga più a lungo il calore. La tazza ideale ha una capienza di 165 ml.
Servire
Prima di servire la tazza con il cappuccino, il barista deve predisporre l’occorrente sul banco. Innanzitutto si posiziona il sottotazza, poi si appoggia il cucchiaino sulla parte destra (rispetto alla posizione del cliente) del piattino. Infine si appoggia la tazza, con il manico verso destra in modo che sia già predisposta per l’impugnatura del cliente.

Il sommelier di birra e le regole della degustazione

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È cosa ormai nota e risaputa, ultimamente la degustazione delle bionde va per la maggiore.
No, non parliamo di star del cinema, né di ragazze comuni ma di una delle bevande preferite dagli italiani: la birra.
Dopo essere stata considerata per decenni prodotto di seconda scelta o di serie B rispetto al blasonato vino, relegata e ridotta al trito e ritrito abbinamento con la pizza, la birra ha finalmente conquistato una sua dignità, si è guadagnata uno spazio in prima pagina su molte riviste di settore e ha conquistato il mercato.
Un vero e proprio boom, soprattutto per le birre artigianali che vantano ormai un grosso seguito di appassionati e curiosi. Una vera e propria moda che ha provocato il proliferare di micro-birrifici in ogni parte d’Italia, l’organizzazione di eventi e festival in ogni città e l’apertura di innumerevoli locali deputati alla degustazione di questa bevanda, diventata ormai imprescindibile accompagnamento di cena e dopocena.
Il trend positivo si mantiene costante, se non in crescita, già da diversi anni e non sembra intenzionato ad arrestarsi. Ne consegue, dunque, che il settore birra necessita ormai di una competenza di livello pari a quella che fino a poco tempo fa si poteva riservare solo al più sofisticato vino. Data la vastità raggiunta dal mercato, oggi si richiede una preparazione professionale che riguarda ogni fase del ciclo produttivo di questa bevanda, ma anche il momento della commercializzazione e soprattutto la fase cruciale del consumo all’interno del circuito della ristorazione.
La figura del sommelier di birra si è così imposta come una necessità e una risorsa fondamentale in questo nuovo contesto. Un esperto di birre deve essere preparato su tutto ciò che riguarda la fase della fabbricazione, deve apprendere le tecniche di degustazione e deve saper raccontare ciò che gusta.
Una parte fondamentale del suo lavoro consiste, parallelamente a quanto avviene per il vino, nello sperimentare e trovare gli accostamenti migliori tra la bevanda e altri prodotti.
Il sommelier di birra deve avere una conoscenza approfondita della storia di questo prodotto, della cultura che gli gravita attorno e dei processi produttivi che ne sono alla base, come i segreti della fermentazione. Padroneggia le attività di mescita e spillatura, conosce le possibilità di utilizzo nell’ambito della cucina e della ristorazione, è in grado quindi di creare delle carte della birra e presentare efficacemente le diverse tipologie di prodotto al consumatore finale, guidandolo nella degustazione.
Il servizio della birra è un momento estremamente importante della professione di sommelier, è la fase in cui il professionista entra in contatto diretto con il consumatore e quindi, quello in cui deve dimostrare la propria competenza e guidare il cliente nell’esperienza della degustazione.
Per la migliore degustazione della birra esistono alcune regole di base che devono essere apprese e applicate dal sommelier, se si vuole che la birra si mostri al meglio e faccia così “colpo” sul degustatore. Ecco le quattro regole principali.

Un contenitore adatto
Per una piacevole degustazione della birra e per apprezzarne tutte le caratteristiche si deve utilizzare necessariamente un bicchiere. Non è consigliabile bere direttamente dalla bottiglia, né tantomeno dal solito boccale, non adatto a tutte le qualità, e che ha l’unico vantaggio di avere un pratico manico.
Il bicchiere da birra deve essere rigorosamente di vetro, l’unico in grado di mantenere intatti aromi e profumi e di consentire un buon esame visivo durante la degustazione. Le dimensioni e la forma variano a seconda della tipologia di birra ma in generale il bicchiere deve essere abbastanza capiente da contenere sia la parte liquida che la schiuma. Un bicchiere stretto e slanciato è utile per le birre leggere e per quelle particolarmente frizzanti. Un calice panciuto, come il baloon, è più adatto alla degustazione delle birre corpose, molto alcoliche e con poca schiuma. Il calice a tulipano è particolarmente adatto per le birre aromatiche e molto profumate.

La temperatura giusta
Anche se una bella birra ghiacciata fa gola a tutti, soprattutto in piena estate, servire questo prodotto a una temperatura troppo bassa impedisce di coglierne tutti gli aromi, dal momento che il freddo tende ad anestetizzare le papille gustative. In media, per una migliore degustazione, le temperature di servizio vanno da un minimo di 5° a un massimo di 14°, ma ogni tipo richiede una temperatura specifica che dipende principalmente dal grado di alcool, dalla densità e dalla corposità. Le birre chiare e molto leggere, come le lager, vanno degustate tra i 5 e i 9 gradi; le fruttate tra i 7 e i 9; leggermente più “calde”, intorno ai 10°, le ale e le stout; dai 13° in su quelle più forti e con un maggior livello di alcool.

La spillatura perfetta
Quella della spillatura è una fase delicata che può condizionare il gusto della birra. L’operazione deve essere eseguita con un bicchiere precedentemente sciacquato con acqua fredda, ovviamente pulito e senza tracce di detersivi o brillantanti. Durante la spillatura il bicchiere deve essere inclinato per evitare che si formi troppa schiuma. Quest’ultima, però, deve essere sempre presente e avere un’altezza di circa due dita; inoltre deve sempre mostrarsi compatta poiché deve svolgere una funzione di protezione del liquido rispetto all’ambiente esterno: ne mantiene costante la temperatura e permette che conservi aromi e profumi.
Il segreto di una buona spillatura consiste nel far scorrere per qualche secondo il rubinetto prima di riempire il bicchiere, in questo modo si smaltiscono i residui della birra spillata in precedenza, alterata nella temperatura e nelle caratteristiche dal contatto con l’aria. In base alla tipologia e alla zona di origine, si possono distinguere ben 4 metodi diversi di spillatura: 1) belga-olandese; 2) gaelico-irlandese; 3) alpino-tedesca; 4) anglo-scozzese.

L’esame del prodotto
Per poter assaporare e valutare una birra attraverso la degustazione occorre un esame che tenga conto di tre parametri: l’aspetto, l’odore e il gusto. Per quanto riguarda l’aspetto, gli elementi su cui ci si deve concentrare sono il colore, la limpidezza e la schiuma. Con l’esame olfattivo si riescono a cogliere gli aromi (floreale, fruttato, erbaceo, luppolato, maltato) e a valutarne l’intensità. Infine il gusto, che è il risultato di una serie di fattori, quali: la qualità dell’acqua, il grado di amaro (che dipende dalla quantità e dalla resa del luppolo), l’aroma del luppolo e del malto. Il sapore di una birra si giudicherà, quindi, su una scala che va dall’amarognolo al dolce, passando per l’amaro, l’abboccato e l’amabile.

L’arte di aprire una bottiglia di vino

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Aprire una bottiglia di vino può sembrare un’operazione molto semplice da compiere ma che, a volte, in presenza di clienti o ospiti importanti, se si è alle prime armi o poco esperti, può creare situazioni imbarazzanti facendoci sembrare dei perfetti imbranati.
Vediamo, quindi, quali sono le azioni da compiere passo passo per evitare figure barbine e fare una bella impressione davanti agli altri in ogni occasione. Dopo tutto, bastano poche istruzioni e un po’ di allenamento!
Partiamo dalle basi, ovvero dalla cassetta degli attrezzi. Sono tre gli oggetti che dovrete avere con voi al momento di stappare una bottiglia:

1) Un cavatappi professionale
Di cavatappi ne esistono moltissimi, di ogni tipo e forma e possono essere scelti a seconda dei gusti e delle esigenze. Il cavatappi professionale, paradossalmente, è il più semplice di tutti e anche il più funzionale. Si compone di tre parti principali: la lama con cui si taglia la capsula; la spirale, detta anche “verme”, che si inserisce nel tappo; il braccio mobile con cui si fa leva sul collo della bottiglia per l’estrazione del tappo.

2) Un tovagliolo di stoffa
Un tovagliolo di qualsiasi tipo ma rigorosamente di stoffa, mai di carta! Servirà ad asciugare la bottiglia (nel caso in cui questa venga presa da un secchiello del ghiaccio), a ripulire il collo da eventuali macchie e residui e a estrarre il tappo (non fatelo direttamente con le mani). In realtà, al posto del comune tovagliolo, i professionisti dovrebbero utilizzare un panno apposito, chiamato “frangino”, una sorta di tovaglietta di cotone bianco. Ultimamente si sta diffondendo anche l’uso di un particolare tipo di frangino, il “torciòlo”. Si tratta di un tovagliolo, lucido e liscio al tatto, realizzato in un materiale “hi-tech” antimacchia. Il torciòlo ha la caratteristica di essere composto da due parti, una bianca e una rossa. Sulla parte bianca si poggia la bottiglia, in modo che sia più visibile e presentata più elegantemente, mentre la parte rossa serve a pulire il collo della bottiglia dalla polvere o dalle gocce di vino. Grazie al tipo di tessuto e al colore, il panno avrà comunque un aspetto pulito e ordinato. Questo particolare tovagliolo è inoltre dotato di un’asola in cui si inserisce il collo della bottiglia, ciò permette di mantenere ben salda la presa.

3) La bottiglia di vino
Prima di stappare la bottiglia è importante, dopo averla presa dal suo scomparto, verificare che non ci siano sedimenti sul fondo. Il cameriere deve portare la bottiglia al tavolo tenendola con il braccio sinistro e utilizzando il tovagliolo.
Dopo esserci dotati degli strumenti indispensabili vediamo cosa si deve fare. L’operazione dell’apertura di una bottiglia si articola generalmente in cinque azioni o passaggi:

– Taglio e rimozione della capsula
– Controllo e pulizia del collo della bottiglia
– Estrazione del tappo
– Esame del tappo
– Servizio

Analizziamo le singole azioni in dettaglio:
1-Il taglio della capsula si fa con la lama del cavatappi. Attenzione a come tagliate, anche l’occhio vuole la sua parte! Evitate di fare troppi tagli e in modo disordinato, incidete solo tre volte il materiale con cui è fatta la capsula: effettuate un primo taglio netto intorno al collo della bottiglia, in senso orario; procedete con un secondo taglio deciso in senso antiorario, per completare l’incisione; terminate con un terzo taglio dall’alto verso il basso, dal tappo all’incisione già fatta sul collo. Cercate di eseguire dei tagli precisi e profondi, così sarà molto facile rimuovere la capsula, basterà infatti infilare la lama del cavatappi sotto il rivestimento del tappo e questo verrà via facilmente. Durante questa operazione è importante tenere ben ferma e salda la bottiglia, senza inclinarla.
2-Una volta rimossa la capsula, togliere eventuali residui e pulire la parte alta della bottiglia nel caso in cui ci fosse della polvere. Per compiere queste azioni usate l’apposito tovagliolo di stoffa.
3-Inserite la punta della spirale al centro del tappo e iniziate ad avvitare scendendo man mano in profondità ma stando attenti a non arrivare a bucare la parte inferiore del tappo; fermatevi all’incirca a metà. Perforare il tappo da parte a parte non è molto elegante da un punto di vista estetico ma soprattutto rischia di far cadere dei residui di sughero nel vino. Estraete il tappo puntando la leva del cavatappi sul bordo del collo. È importante non piegare il sughero e soprattutto non fare rumore durante l’estrazione.
4-Prendete il tappo estratto con il tovagliolo e annusatelo per verificare che non abbia odore di sughero o muffa. Il profumo di vino dovrà essere l’unico odore percepito, altrimenti sarà necessario assaggiare il vino per valutarne la bontà e eventualmente prendere un’altra bottiglia. Verificare anche l’aspetto del tappo, non deve essere né troppo secco né troppo bagnato, ma umido per 2-3 millimetri.
5-Eccoci alla parte più importante, quella per cui sarete giudicati per la vostra eleganza e sicurezza: il servizio. Per fare una bella figura basta seguire queste semplici ma fondamentali indicazioni:

-Versate il vino nei bicchieri facendolo cadere dall’alto in modo che possa ossigenarsi.
-Fate attenzione a versare lentamente e a non toccare i bicchieri con la bottiglia.
-Abbiate cura di lasciare l’etichetta della bottiglia ben visibile.
-È importante, per evidenti ragioni, non far cadere il vino e non sgocciolare. Per ovviare a questa eventualità imbarazzante provate a ruotare un po’ la bottiglia dopo aver versato il vino.

Ricordate sempre che è importante cercare di compiere ogni azione con eleganza e disinvoltura, dando l’impressione di essere a proprio agio e padroni della situazione. Agite con sicurezza, per quanto possibile rispetto alla vostra effettiva abilità ed esperienza.

Vademecum del perfetto receptionist

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Il receptionist è una figura professionale il cui operato è imprescindibile per il buon funzionamento di ogni hotel, albergo o bed&breakfast che si rispetti.

Il termine inglese receptionist deriva da “reception”, che letteralmente possiamo tradurre con “ricezione”. In effetti la funzione di questo professionista è proprio quella di ricevere e accogliere clienti e ospiti all’interno della propria struttura, grande o piccola che sia.
Sebbene questa possa sembrare un’attività non troppo difficile da svolgere e che non richiede competenze particolari, in realtà si tratta di un lavoro complesso e di grande responsabilità che racchiude numerose e differenti mansioni. I compiti del receptionist sono diversi e vari, ma per praticità possiamo suddividerli in due categorie: le attività legate all’ambito contabile e amministrativo, e le attività più specificamente orientate all’accoglienza degli ospiti. Al receptionist spesso spetta anche il ruolo di coordinatore dei vari reparti dell’hotel, per questo deve conoscere perfettamente e in profondità sia la struttura che il team dei collaboratori.
Il/la receptionist si occuperà pertanto di verificare la disponibilità delle stanze, di provvedere a prenotazioni, registrazioni, cambi valuta e amministrazione della cassa; terrà in ordine i conti e sbrigherà tutte le faccende che riguardano fatture e pagamenti.
Allo stesso tempo accoglie i clienti dando loro il benvenuto, supervisiona il loro soggiorno (verificando che la qualità dei servizi offerti sia adeguata agli standard della struttura) e gestisce il momento della partenza.
L’accoglienza dei clienti è la fase del lavoro sicuramente più delicata e, sebbene non richieda particolari conoscenze o capacità, necessita di un certo savoir-faire e di doti caratteriali precise.
Bisogna infatti notare che il receptionist rappresenta in qualche modo il biglietto da visita della struttura, è la prima persona con cui l’ospite entra in contatto, ed è pertanto assolutamente necessario che l’impressione che l’ospite ne ricava sia buona se non ottima. La figura del receptionist deve offrire la migliore immagine possibile dell’organizzazione a cui appartiene e che rappresenta in quel momento. Dovrà mostrarsi cortese, cordiale e disponibile, le sue mansioni sono infatti ascoltare il cliente, focalizzarsi sulle sue esigenze e richieste e trovare soluzioni adatte e corrispondenti. Per questo motivo l’aspetto caratteriale del professionista risulta particolarmente importante; doti come la pazienza, lo spirito di adattamento, la capacità di mediare, la capacità di comunicazione e la facilità di rapportarsi con gli altri sono davvero indispensabili.
Oltre alle doti caratteriali, la conoscenza di più lingue straniere (almeno due) è un requisito indispensabile per svolgere questo tipo di attività; capiterà spesso, infatti, di avere a che fare con turisti, uomini d’affari o comunque ospiti che vengono dall’estero, a maggior ragione se ci si trova all’interno di una struttura grande, nota, o posta in una posizione centrale di una grande città.
Per accedere alla professione di receptionist non è necessario essere in possesso di specifici titoli di studio. Un diploma alberghiero, turistico o linguistico certamente rappresenta un buon punto di partenza per intraprendere questa strada. Tuttavia, attualmente sono molti gli enti che propongono corsi di formazione e specializzazione per il settore ospitalità, pertanto anche chi proviene da una formazione scolastica differente può facilmente acquisire le competenze di base necessarie per candidarsi a questo ruolo.
Gestire l’accoglienza è un lavoro molto utile che permette di maturare velocemente una buona esperienza, inoltre rappresenta il primo gradino da salire per chi volesse procedere nella carriera della direzione alberghiera.
Ricapitolando: se siete persone socievoli e pazienti, se sapete lavorare in team, avete qualche nozione di contabilità e sapete le lingue, candidatevi come receptionist e avrete buone possibilità di trovare un impiego.
Una volta ottenuto il posto seguite queste semplici ma fondamentali regole!

Piccolo vademecum per un receptionist in erba:
– Savoir-faire
Mostrati sempre gentile e disponibile. Non rispondere mai in modo scortese, mantieni una calma “zen” anche di fronte a richieste impossibili e clienti sgarbati; dedica la massima attenzione a ogni richiesta anche se sei oberato di cose da fare. Accogli sempre l’ospite con un bel sorriso, lo farai sentire ben accetto e a proprio agio.
– Cura dei rapporti personali
Cerca di instaurare buoni rapporti con tutti i clienti, sia i nuovi che gli abituali. Mantieni sempre un tono cordiale e le giuste distanze senza mai cadere nella confidenzialità. Memorizza i nomi dei tuoi ospiti e rivolgiti a loro chiamandoli per nome, si sentiranno maggiormente considerati e coperti di attenzioni.
– Puntualità e velocità nell’accogliere le richieste:
Fatti trovare pronto all’ascolto, di persona, al telefono (rispondi entro tre squilli) e via email: un/una receptionist che risponde in ritardo o costringe il cliente a sollecitare una risposta non dà una buona impressione. Mostrandoti operativo in ogni momento, darai una chiara prova di efficienza e affidabilità.
– Informazioni
Cerca di essere sempre molto informato e aggiornato su ciò che succede nella città o nella località in cui si trova la tua struttura, sarai così in grado di rispondere a curiosità e domande, potrai essere un valido aiuto e un ottimo consigliere per chi viene da fuori.
– Onestà
Cercare di “fregare” il cliente, soprattutto se questo se ne accorge, è la cosa più sbagliata e controproducente che si possa fare. Non addebitare servizi non richiesti o proporre insistentemente servizi che l’ospite non desidera.