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Le 10 cose da NON fare con un cameriere

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Una semplice guida per avere un ottimo rapporto con il cameriere del vostro locale preferito.

1- Non pensare di essere l’unico cliente

In un ristorante soprattutto in quelli più affollati il cameriere non gira mai a vuoto per la sala, pensiamo sempre che stia facendo il possibile per offrirci il miglior servizio.

2- Non chiamarlo per ordinare se non si è decisi

Entriamo nel locale, abbiamo fame, vediamo mille piatti fumanti e vogliamo essere tra i primi a essere serviti, leggiamo più volte il menu, chiamiamo il cameriere e… lo facciamo stare al tavolo minuti preziosi rileggendo ancora una volta ogni portata senza essere decisi.

3- Non chiedere gli ingredienti e/o i procedimenti di cottura di tutti i piatti

Premesso che ogni menu deve avere gli ingredienti riportati di seguito a ogni portata, non possiamo pretendere di farci elencare tutta la dispensa della cucina e i passi di preparazione di ogni piatto. Fate uno sforzo di fantasia oppure scegliete una portata come se fosse un incontro al buio.

4- Non accettare troppi consigli sulle portate

Non tutti sanno che prima del servizio, mentre il cameriere si sta per cambiare, il cuoco di turno lo istruisce sulle portate da “consigliare”. Proponi le cozze che iniziano a puzzare, i calamari hanno preso la pensione nel frigorifero e i gamberoni farebbero schifo anche a un gatto. Il bravo cameriere farà di tutto per accontentare il cuoco, anche perché altrimenti il giorno dopo si ritroverà prima del servizio una freschissima pasta allo scoglio per cena. Accettate consigli con moderazione.

5- Non comunicare le vostre allergie o intolleranza

Spensierati dal piacere di passare una serata in compagnia vi dimenticate di comunicare al cameriere le vostre allergie, affamati mangiate tutto quello che vi capita a tiro e dopo alcuni minuti iniziate a gonfiarvi come uno pneumatico. Inizia la corsa all’ospedale più vicino, la prospettiva dei vostri amici di una fantastica cena di pesce si trasforma nella ricerca degli spicci nelle tasche dei pantaloni per accaparrarsi l’ultima schiacciatina rimasta nel distributore del pronto soccorso.

6- Non attirare l’attenzione con rumori molesti

Fischiare come si richiama un cane al parco, suonare il bicchiere con la forchetta tipo tamburello o gridare come per chiamare il bibitaro allo stadio, sono comportamenti da evitare. Basta alzare la mano e fare un gesto d’intesa, il bravo cameriere sarà subito da voi, eviterete cosi di disturbare i vostri commensali.

7- Passare o non passare i piatti vuoti

In questo caso bisogna essere veramente bravi per capire la situazione. Siete seduti nel tavolo più angusto della sala, avete occupato il posto nell’angolo più remoto del tavolo e il cameriere per togliervi il piatto è costretto a un esercizio di stretching non incluso nella sua paga, passategli il piatto ve ne sarà grato.
Il cameriere si avvicina per sparecchiare il tavolo, inizia prendendo più piatti che può per evitare di fare troppi viaggi è al limite del peso sopportabile in due mani. Voi pensando di fare un gesto gentile gli porgete il piatto vuoto come se fosse pieno di scarafaggi e sbilanciate un debole equilibrio tra mano sinistra e destra rischiando di far cadere tutto e scatenare inutili insulti da parte del proprietario del ristorante.

8- Non offrirgli da bere alcolici

Se voi state passando una bella serata tra amici ricordatevi sempre che il cameriere è li per lavorare e non è un vostro amico. Frasi tipo, fatti un goccio! Prendi un bicchiere! Bevi con noi! Non sono adatte alla situazione. Non perché lui non lo farebbe o lo ritiene un invito poco gradevole, dovreste farlo per salvaguardare il suo posto di lavoro cercando di agevolare una conclusione lucida della sua giornata di lavoro.

9- Non fare troppo tardi

Avete finito di mangiare, il vostro amico cinque stelle inizia a parlare di politica, la discussione rischia di diventare un talk show e non riuscite a cogliere i piccoli segnali del giovane cameriere che ha i minuti contati perche gli amici lo aspettano per uscire. Volete ordinare altro? Grappa limoncello? Le luci intorno a voi si spengono, i tavoli sono pronti per il pranzo del giorno dopo e la sala è ormai deserta ma niente sembrate inchiodati alla sedia. Il cameriere inizia la sua vita sociale dopo la mezzanotte ricordatevelo.

10- Non lasciare la mancia

Siete stati benissimo, trattati da re, chiedete il conto e non avreste mai immaginato di aver speso cosi poco, pagate… ma non lasciate la mancia. Per un cameriere le mance sono tutto; la benzina per andare a lavorare, la peroni dal bangla sotto casa, il tabacco per farsi le sigarette in pausa o il salvadanaio per l’assicurazione con la vostra mancanza avete infranto mille sogni di gloria. Lasciate una mancia giusta e coerente con il servizio ricevuto, SEMPRE.

Le 5 regole per la cioccolata calda perfetta

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La cioccolata calda in tazza è una bevanda molto diffusa in Italia e all’estero, consumata sia al momento della colazione che a quello della merenda, come golosa alternativa al tè. Il consumo di questa bevanda aumenta significativamente durante la stagione invernale, si tratta infatti di una delizia che ha il duplice vantaggio di scaldare e appagare il palato.
Dato che oggi esistono in commercio numerosi tipi di cioccolata semipreparata, solubile in acqua o latte, ci si è abituati a prepararsela da sé e per la facilità con cui si ottiene dalle bustine, si tende a sottovalutare la cura e l’abilità che in realtà servono per preparare una vera cioccolata doc.
Per fare la cioccolata perfetta, un professionista deve osservare delle regole precise che sveliamo nel seguente decalogo.
Le cinque regole che qui proponiamo si riferiscono alla preparazione della cioccolata calda con il cacao in polvere, cioè la modalità più pratica e più diffusa. Per dovere di cronaca bisogna ricordare che in alcuni bar la bevanda viene preparata sciogliendo il cioccolato in tavoletta; in questo modo si ottiene una cioccolata dal gusto più deciso ma anche più grassa per la presenza del burro di cacao.
Regola n.1
Scegliere con cura gli ingredienti
Usare le bustine già confezionate e dosate sicuramente apporta molti vantaggi quanto a praticità e velocità del servizio, ma è indiscutibile che una cioccolata preparata in modo artigianale attirerà i clienti più golosi e attenti che ne riconosceranno il valore aggiunto.
Gli ingredienti indispensabili per fare la cioccolata calda sono: il cacao in polvere, lo zucchero, l’addensante e il latte.
Per quanto riguarda il cacao, è bene sceglierne uno della migliore qualità, il suo sapore intenso e particolare farà notare immediatamente la differenza rispetto alle cioccolate in busta, dal gusto piatto e piuttosto omologato, nonostante le varie marche in circolazione. L’ideale sarebbe procurarsi del cacao criollo, una varietà molto pregiata. Lo zucchero deve essere semolato. Come addensante si può utilizzare la fecola di patate oppure l’amido di mais (o maizena), che rende il cioccolato più vellutato; entrambi sono i più adatti perché non presentano un retrogusto particolare. Infine il latte, si deve preferire quello intero in quanto più saporito.

Regola n.2
Mescolare bene gli ingredienti
Prima di essere mescolati, i vari ingredienti devono essere adeguatamente dosati. In genere per una tazza di cioccolata servono: due cucchiaini di cacao, due di zucchero, mezzo cucchiaino di addensante e 15 cl di latte. I componenti devono essere versati all’interno di un bricco o una lattiera e mescolati a secco, senza acqua o latte, che in questa fase iniziale potrebbero far comparire dei grumi sgradevoli. Prima si unisce il cacao con lo zucchero, poi si aggiunge l’addensante. Dopodiché si aggiunge poco alla volta del latte caldo o tiepido, mescolando continuamente. La quantità di latte deve essere ben calibrata, troppo latte rende la cioccolata fluida e poco densa.

Regola n. 3
Cuocere e addensare la crema al punto giusto
Dopo aver ottenuto, mescolando, un impasto omogeneo, si posiziona la lancia vapore della macchina da caffè all’interno del bricco. Dopo aver azionato il vapore, si porta la cioccolata ad ebollizione perché si cuocia e si addensi fino a raggiungere la consistenza voluta. Tolto il bricco dal vapore, per evitare che la cottura continui, è possibile aggiungere del latte, mescolando bene fino ad ottenere una crema morbida e uniforme.
È importante ricordarsi sempre di scaricare la lancia prima di immergerla nel cioccolato, ciò permette di eliminare l’eventuale vapore condensato.

Regola n.4
Personalizzare e aromatizzare a seconda delle richieste
A seconda dei gusti dei clienti o della fantasia del barman, la classica cioccolata calda può essere arricchita con alcuni ingredienti che le conferiscono un gusto particolare e originale. Tra i più utilizzati ci sono la cannella, la vaniglia, la scorza di arancia, i liquori e il cioccolato fondente, che conferisce alla bevanda un sapore più deciso.
La cioccolata calda si accompagna molto bene con la panna montata, spesso richiesta dai clienti soprattutto se consumata in ore pomeridiane. La panna deve essere al naturale, cioè non zuccherata, e va servita non direttamente sulla cioccolata ma in una coppetta a parte, in modo che il cliente possa dosarla a suo piacimento.

Regola n.5
Servire la cioccolata in modo adeguato
Raggiunta la giusta densità e cottura, la cioccolata deve essere versata all’interno di una tazza. La tazza da cioccolata è più grande di quella da caffè e di quella da cappuccino. Solitamente è di ceramica bianca e deve sempre essere appoggiata sul suo sottotazza, su cui sarà adagiato anche un cucchiaino.
Come per il tè, è possibile servire la cioccolata con biscottini o dolcetti secchi che creano un delizioso contrasto con la cremosità della bevanda.

Le 9 regole per il cappuccino perfetto

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Il cornetto e il cappuccino rappresentano per la stragrande maggioranza degli italiani la colazione ideale.
Se alle calorie della brioche tutto sommato si può resistere, davvero pochi riescono a fare a meno della cremosa mistura di caffè e latte, famosa in tutto il mondo, il cui colore ricorda il saio dei frati cappuccini.
Pur essendo servito e consumato praticamente ovunque, in pochi sanno prepararlo ad arte, eppure basterebbe seguire queste nove semplici regole.
Preparare un buon caffè
Il gusto del cappuccino dipende in larga parte dal sapore del caffè che si utilizza per prepararlo. Fare un espresso come si deve, utilizzando un caffè di qualità, rappresenta certamente un ottimo punto di partenza e aumenta le possibilità che il cappuccino risulti buono.
Utilizzare il latte adeguato
Essendo il latte il secondo elemento che compone il cappuccino, è importante scegliere il tipo e la qualità più adatta. Si deve evitare di utilizzare un latte a lunga conservazione e sceglierne uno rigorosamente fresco. Sebbene alcuni clienti possano richiedere esplicitamente di usare latte scremato o di soia, quello intero è l’ideale perché più saporito e ricco di gusto, inoltre contiene più proteine che contribuiscono a rendere più cremosa la bevanda.
Scegliere il bricco adatto per fare la crema di latte
Il bricco (o la lattiera) più adatto per montare il latte è quello realizzato in acciaio inossidabile e provvisto di beccuccio, un elemento che aiuta molto durante la fase in cui si versa il latte e in quella della decorazione. Deve avere una forma bombata nella parte inferiore, questo permette di trattenere il calore all’interno e favorisce l’assorbimento dell’aria da parte del latte.
Dosare bene il latte
Versare la quantità desiderata di latte all’interno di un bricco, che abbia le dimensioni e la capacità adatte alla quantità di cappuccino che si vuole ottenere. In linea di massima la quantità giusta di latte per un cappuccino corrisponde a 100ml.
Troppo latte finisce per diluire il caffè e rendere la bevanda meno gustosa. È importante fare attenzione a non eccedere nelle quantità, se si è scaldato più latte di quanto necessario, non è possibile lasciarlo freddare e poi scaldarlo di nuovo, questo procedimento infatti lo rende difficilmente digeribile e meno adatto ad essere montato. Inoltre a volte può assumere un vago sapore e odore di bruciato.
Montare il latte per ottenere la crema
In questa fase il latte deve aumentare di volume incorporando l’aria. Riuscire a ottenere una buona crema è molto importante visto che la cremosità è ciò rende il cappuccino così irresistibile per molti. Per ottenere una buona crema si posiziona la parte finale del vaporizzatore (detto anche lancia vapore) della macchina da caffè all’interno del bricco. Non bisogna immergere completamente la punta, ma solo mezzo centimetro circa, e occorre fare attenzione a non toccare il lato interno del bricco. Infine si apre il vapore al massimo e si fa roteare leggermente il bricco.
Versare la crema di latte nella tazza del caffè
Prima di versare la crema di latte, si deve agitare leggermente il bricco in modo da far amalgamare il più possibile la parte più cremosa con quella più liquida, poi lo si lascia riposare per qualche secondo. Dopodiché si inclina leggermente la tazza con il caffè e si versa la crema di latte fino a riempirla del tutto.
Decorare la superficie del cappuccino
Se se ne ha il tempo, è possibile realizzare delle semplici decorazioni sulla superficie del cappuccino che, essendo densa e cremosa, si presta bene ad essere “disegnata”. Questo gesto è solitamente molto apprezzato dalle persone in quanto denota attenzione per i clienti e cura della presentazione. Gli strumenti più utilizzati per la decorazione sono il cacao in polvere, gli stencil e il topping, una sorta di sciroppo denso o salsa che si usa in pasticceria per guarnire. I barman più bravi riescono a creare delle forme particolari semplicemente versando la crema con movimenti del polso secchi e decisi.
Usare la tazza adatta
Il cappuccino si serve in un contenitore specifico. Si tratta di una tazza poco più grande di quella classica da espresso, generalmente bianca e di porcellana piuttosto spessa perché mantenga più a lungo il calore. La tazza ideale ha una capienza di 165 ml.
Servire
Prima di servire la tazza con il cappuccino, il barista deve predisporre l’occorrente sul banco. Innanzitutto si posiziona il sottotazza, poi si appoggia il cucchiaino sulla parte destra (rispetto alla posizione del cliente) del piattino. Infine si appoggia la tazza, con il manico verso destra in modo che sia già predisposta per l’impugnatura del cliente.

Il sommelier di birra e le regole della degustazione

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È cosa ormai nota e risaputa, ultimamente la degustazione delle bionde va per la maggiore.
No, non parliamo di star del cinema, né di ragazze comuni ma di una delle bevande preferite dagli italiani: la birra.
Dopo essere stata considerata per decenni prodotto di seconda scelta o di serie B rispetto al blasonato vino, relegata e ridotta al trito e ritrito abbinamento con la pizza, la birra ha finalmente conquistato una sua dignità, si è guadagnata uno spazio in prima pagina su molte riviste di settore e ha conquistato il mercato.
Un vero e proprio boom, soprattutto per le birre artigianali che vantano ormai un grosso seguito di appassionati e curiosi. Una vera e propria moda che ha provocato il proliferare di micro-birrifici in ogni parte d’Italia, l’organizzazione di eventi e festival in ogni città e l’apertura di innumerevoli locali deputati alla degustazione di questa bevanda, diventata ormai imprescindibile accompagnamento di cena e dopocena.
Il trend positivo si mantiene costante, se non in crescita, già da diversi anni e non sembra intenzionato ad arrestarsi. Ne consegue, dunque, che il settore birra necessita ormai di una competenza di livello pari a quella che fino a poco tempo fa si poteva riservare solo al più sofisticato vino. Data la vastità raggiunta dal mercato, oggi si richiede una preparazione professionale che riguarda ogni fase del ciclo produttivo di questa bevanda, ma anche il momento della commercializzazione e soprattutto la fase cruciale del consumo all’interno del circuito della ristorazione.
La figura del sommelier di birra si è così imposta come una necessità e una risorsa fondamentale in questo nuovo contesto. Un esperto di birre deve essere preparato su tutto ciò che riguarda la fase della fabbricazione, deve apprendere le tecniche di degustazione e deve saper raccontare ciò che gusta.
Una parte fondamentale del suo lavoro consiste, parallelamente a quanto avviene per il vino, nello sperimentare e trovare gli accostamenti migliori tra la bevanda e altri prodotti.
Il sommelier di birra deve avere una conoscenza approfondita della storia di questo prodotto, della cultura che gli gravita attorno e dei processi produttivi che ne sono alla base, come i segreti della fermentazione. Padroneggia le attività di mescita e spillatura, conosce le possibilità di utilizzo nell’ambito della cucina e della ristorazione, è in grado quindi di creare delle carte della birra e presentare efficacemente le diverse tipologie di prodotto al consumatore finale, guidandolo nella degustazione.
Il servizio della birra è un momento estremamente importante della professione di sommelier, è la fase in cui il professionista entra in contatto diretto con il consumatore e quindi, quello in cui deve dimostrare la propria competenza e guidare il cliente nell’esperienza della degustazione.
Per la migliore degustazione della birra esistono alcune regole di base che devono essere apprese e applicate dal sommelier, se si vuole che la birra si mostri al meglio e faccia così “colpo” sul degustatore. Ecco le quattro regole principali.

Un contenitore adatto
Per una piacevole degustazione della birra e per apprezzarne tutte le caratteristiche si deve utilizzare necessariamente un bicchiere. Non è consigliabile bere direttamente dalla bottiglia, né tantomeno dal solito boccale, non adatto a tutte le qualità, e che ha l’unico vantaggio di avere un pratico manico.
Il bicchiere da birra deve essere rigorosamente di vetro, l’unico in grado di mantenere intatti aromi e profumi e di consentire un buon esame visivo durante la degustazione. Le dimensioni e la forma variano a seconda della tipologia di birra ma in generale il bicchiere deve essere abbastanza capiente da contenere sia la parte liquida che la schiuma. Un bicchiere stretto e slanciato è utile per le birre leggere e per quelle particolarmente frizzanti. Un calice panciuto, come il baloon, è più adatto alla degustazione delle birre corpose, molto alcoliche e con poca schiuma. Il calice a tulipano è particolarmente adatto per le birre aromatiche e molto profumate.

La temperatura giusta
Anche se una bella birra ghiacciata fa gola a tutti, soprattutto in piena estate, servire questo prodotto a una temperatura troppo bassa impedisce di coglierne tutti gli aromi, dal momento che il freddo tende ad anestetizzare le papille gustative. In media, per una migliore degustazione, le temperature di servizio vanno da un minimo di 5° a un massimo di 14°, ma ogni tipo richiede una temperatura specifica che dipende principalmente dal grado di alcool, dalla densità e dalla corposità. Le birre chiare e molto leggere, come le lager, vanno degustate tra i 5 e i 9 gradi; le fruttate tra i 7 e i 9; leggermente più “calde”, intorno ai 10°, le ale e le stout; dai 13° in su quelle più forti e con un maggior livello di alcool.

La spillatura perfetta
Quella della spillatura è una fase delicata che può condizionare il gusto della birra. L’operazione deve essere eseguita con un bicchiere precedentemente sciacquato con acqua fredda, ovviamente pulito e senza tracce di detersivi o brillantanti. Durante la spillatura il bicchiere deve essere inclinato per evitare che si formi troppa schiuma. Quest’ultima, però, deve essere sempre presente e avere un’altezza di circa due dita; inoltre deve sempre mostrarsi compatta poiché deve svolgere una funzione di protezione del liquido rispetto all’ambiente esterno: ne mantiene costante la temperatura e permette che conservi aromi e profumi.
Il segreto di una buona spillatura consiste nel far scorrere per qualche secondo il rubinetto prima di riempire il bicchiere, in questo modo si smaltiscono i residui della birra spillata in precedenza, alterata nella temperatura e nelle caratteristiche dal contatto con l’aria. In base alla tipologia e alla zona di origine, si possono distinguere ben 4 metodi diversi di spillatura: 1) belga-olandese; 2) gaelico-irlandese; 3) alpino-tedesca; 4) anglo-scozzese.

L’esame del prodotto
Per poter assaporare e valutare una birra attraverso la degustazione occorre un esame che tenga conto di tre parametri: l’aspetto, l’odore e il gusto. Per quanto riguarda l’aspetto, gli elementi su cui ci si deve concentrare sono il colore, la limpidezza e la schiuma. Con l’esame olfattivo si riescono a cogliere gli aromi (floreale, fruttato, erbaceo, luppolato, maltato) e a valutarne l’intensità. Infine il gusto, che è il risultato di una serie di fattori, quali: la qualità dell’acqua, il grado di amaro (che dipende dalla quantità e dalla resa del luppolo), l’aroma del luppolo e del malto. Il sapore di una birra si giudicherà, quindi, su una scala che va dall’amarognolo al dolce, passando per l’amaro, l’abboccato e l’amabile.