Tag: varietà

Il servizio della colazione

, , , ,

Tutti abbiamo esperienza di cosa sia il servizio della colazione in albergo… purtroppo, bisognerebbe aggiungere.
Spesso e volentieri, quello che nelle brochure e nei siti internet degli hotel viene presentato come un delizioso e ricco buffet si rivela una deludente e misera colazione a base di fette biscottate, burro e marmellata, rigorosamente impacchettati in tristissime confezioni monodose, caffè annacquato e poco altro.
Che sia fatto per superficialità o menefreghismo, un servizio approssimativo e trasandato resta un errore grossolano che può danneggiare molto l’immagine della struttura. La prima colazione, se è servita come si deve e se è all’ altezza delle aspettative, predispone favorevolmente il cliente e gli permette di iniziare la giornata in modo positivo. Inoltre spesso la colazione rappresenta l’ultimo pasto consumato all’interno dell’hotel prima della partenza, sarebbe opportuno quindi congedare l’ospite con un buon ricordo tale da spingerlo a tornare, eventualmente.
Tentiamo di eliminare dai nostri ricordi l’immagine di questi tavoli penosamente imbanditi, che troppo spesso ci capita di vedere, e cerchiamo di capire come dovrebbe essere un servizio della colazione adeguato, che soddisfi le esigenze dell’ospite e che dimostri di averne cura.

> Il servizio
Generalmente la prima colazione viene servita nella sala ristorante o in un ambiente apposito dell’hotel, tra le 7 e le 10 del mattino. Il responsabile del servizio provvede ad accogliere il cliente e a guidarlo al suo tavolo; una volta fatto accomodare, elenca all’ospite le proposte delle bevande calde (di solito una scelta tra caffè, latte, cappuccino, caffellatte, cioccolata o tè) che provvederà a servire al tavolo. È importante che il cameriere abbia ben presente il numero della camera e l’identità dell’ospite, così da potersi rivolgere direttamente a lui chiamandolo per nome.
Contemporaneamente alle bevande richieste, vengono serviti al tavolo anche gli alimenti (generalmente pane e fette biscottate, marmellate, brioche etc). Durante il pasto, il cameriere deve tenere sempre “sotto controllo” l’ospite, assicurandosi che tutto sia di suo gradimento; deve domandare se desidera delle altre bevande e verificare che il tavolo sia sempre pulito e libero, togliendo piatti utilizzati che non servono più.
Terminata la colazione e liberato il tavolo, il cameriere provvede a sbarazzare, pulire, sostituire il cestino dei rifiuti e apparecchiare con nuovi coperti. Le operazioni di pulizia devono essere svolte con attenzione: occorre controllare bene lo stato della tovaglia e delle sedie e sparecchiare senza fare rumore.
Giunta l’ora della fine del servizio, si sistema e pulisce l’intera sala, si lavano attrezzature e macchinari, compreso il distributore automatico delle bevande.
La mise en place segue regole precise: innanzi tutto si posiziona il piatto piccolo, e su questo si poggia il tovagliolo; a destra del piatto si mette un coltello piccolo. Sempre a destra, ma più in alto rispetto al piatto, si appoggia la tazza capovolta (per motivi di igiene, spetta al cameriere girarla quando il cliente si siede al tavolo) e il relativo sotto-tazza su cui si posiziona un cucchiaino; infine si completa l’apparecchiatura con un contenitore per le bustine di zucchero.

> Il buffet
Veniamo ora al “contenuto della colazione” ovvero al cibo. Oggi la maggior parte delle strutture ricettive tende a proporre un unico buffet ricco e piuttosto vario, per far fronte a esigenze e abitudini diverse. Questa scelta è legata a ragioni di praticità, attualmente, infatti, le abitudini alimentari sono molto cambiate rispetto a tempo fa, le differenze tra le principali tipologie di colazione si sono assottigliate e i due modelli di breakfast (inglese = cibi prevalentemente salati, come uova e bacon; continentale = cibi dolci come cornetti, biscotti o cereali) spesso si sovrappongono. Allestire un buffet per la colazione con una vasta gamma di proposte dolci e salate permette di assecondare stili di alimentazione di ogni tipo. In questo caso il cliente si serve da solo, tranne che per le bevande calde, servite dal cameriere.
Per rendere più pratico il servizio sia per i clienti che per il personale, è importante che il buffet sia sempre uguale, cioè che la posizione e la disposizione dei vari elementi sia sempre la stessa. Gli ospiti si orienteranno meglio e i camerieri saranno facilitati nel monitorare le quantità e nella valutazione di ciò che manca. Un buon buffet deve essere ordinato e organizzato razionalmente in modo da avere i prodotti divisi per tipologia (una zona per i dolci, una zona per i salati, una zona per le bevande etc), ma deve anche essere piacevole alla vista, è importante cercare di conferire un aspetto invitante al tutto.
Per quanto riguarda l’offerta gastronomica, un buffet di medie dimensioni dovrebbe offrire:
-latte, caffè, caffellatte, cioccolata, cappuccino
-tè e succhi di frutta
-pane di vario tipo (panini assortiti e di vari gusti, es. di segale, ai cereali, all’ uvetta)
-fette biscottate
-biscotti
-cereali
-brioche o paste
-torte fatte in casa
-frutta
-yogurt
-miele
-confetture di vari gusti
-creme spalmabili al cacao
-burro
-affettati misti
-formaggi vari

Per venire incontro ai clienti più esigenti, per stare al passo con le nuove abitudini e adeguarsi alle sempre più diffuse tendenze salutiste, sarebbe opportuno integrare il buffet più tradizionale con alcuni prodotti diversi, per esempio:
– latte di soia
– kefir
-prodotti di provenienza biologica
-prodotti senza glutine
-cibi light e dietetici
-frutta esotica

Una buona idea è anche quella di riservare un angolo del tavolo buffet della colazione ai prodotti locali, tipici del territorio in cui si trova l’albergo. Si dà, così, modo ai turisti di immergersi nel luogo in cui soggiornano attraverso la gastronomia, si risparmia in termini di spesa grazie alla filiera corta e, cosa da non sottovalutare, si comunica l’immagine di un’azienda attenta e sensibile ai temi dell’ambiente e della valorizzazione delle realtà produttive locali.

6 trucchi per un aperitivo perfetto

, , ,

L’aperitivo, ormai già da qualche anno, è entrato a far parte delle abitudini quotidiane di una buona parte della popolazione italiana. Un vero e proprio rito sociale che si celebra alla fine di svariate ore di lavoro, per concludere in modo rilassato e in buona compagnia la parte più stressante della giornata.
Dalle grandi città del nord, Milano in testa, l’happy hour ha colonizzato tutta la penisola conquistando soprattutto un pubblico giovane, nella maggior parte dei casi mondano e modaiolo, che poco prima dell’ora di cena si ritrova attorno a un tavolino, con un bicchiere da sorseggiare e stuzzichini da sgranocchiare.
L’aperitivo è diventato così un’occasione ghiotta per bar, enoteche e locali di vario genere che, con una spesa contenuta, riescono ad attrarre frotte di ragazzi e uomini di affari, cavandosela offrendo drink e assaggini. Non c’è bisogno di aggiungere che le casse ne traggono grossi benefici, così come le tasche dei clienti, i quali con una decina di euro al massimo bevono e mangiano, al punto di poter fare tranquillamente a meno della cena.
Le formule in cui declinare l’aperitivo sono infinite, ogni bar decide quantità e qualità di drink e cibi da servire. Se si è fortunati, si avrà a disposizione un ricco e vario buffet presso cui rifornirsi a volontà, ma se la fortuna non assiste e non si azzecca il posto giusto, ci si vedrà rifilare poco più di noccioline rancide e patatine ammosciate. La disorganizzazione e la mancanza di inventiva da parte dei gestori possono procurare danni ingenti e mandare in fumo un’ottima occasione di guadagno e fidelizzazione del cliente.
Vediamo allora come preparare, in poche e semplici mosse, un aperitivo che sia all’altezza delle esigenze dei clienti e capace di sbaragliare la concorrenza.

Sfruttare lo spazio esterno
Se si ha la fortuna di avere a disposizione uno spazio esterno, è opportuno sfruttarlo il più possibile per il momento dell’aperitivo, soprattutto con l’arrivo della bella stagione, momento in cui tutti hanno più voglia di uscire e passare qualche ora fuori casa. La cosa migliore sarebbe allestire una piccola veranda (magari delimitandola con bei vasi e piante) con tavolini e sedie, di design o comunque piacevoli esteticamente e in armonia con il contesto urbano.

Curare l’organizzazione
A prescindere dal fatto che si abbia un minuscolo bar o un locale di 100mq, l’organizzazione e la gestione degli spazi è sempre fondamentale. Ciò a cui bisogna fare attenzione quando si prepara un buffet, soprattutto nell’orario (affollato) dell’aperitivo, è che questo venga posizionato in un punto facilmente accessibile ai clienti. Se si tratta di un servizio self-service occorre evitare in ogni modo che si creino ingorghi o file; tutto il necessario, come posate e tovaglioli, deve essere ben posizionato. Mirare sempre alla funzionalità e alla praticità del servizio.

Anche l’occhio vuole la sua parte
È una massima che vale in ogni circostanza e soprattutto in ambito cibo, dove la presentazione diventa determinante e cambia la percezione del cibo stesso. Soprattutto nel servizio self-service la disposizione di piatti e stuzzichini è particolarmente importante, dovrà essere ordinata ma anche esteticamente efficace per invitare a consumare. Bisogna fare attenzione anche al colore e al tipo di piatti e vassoi, che vanno scelti in base al contenuto. Per dare un’aria più chic e gourmet al vostro aperitivo potete servire gli assaggini all’interno di bicchieri o in mini porzioni servite in un cucchiaio.

Stabilire un prezzo ragionevole
Il prezzo dell’aperitivo varia in base a diversi parametri, non ultimi la città e la posizione del locale che offre il servizio. Anche la qualità e la quantità delle bevande e dei cibi offerti incide molto sul costo finale, ma in media, i prezzi di un happy hour standard vanno dai 5 ai 12 euro. Sarebbe opportuno tenersi entro questo range proprio per mantenere la consumazione economicamente appetibile per un pubblico vasto, anche in considerazione del fatto che i maggiori appassionati di aperitivo sono ragazzi che, generalmente, hanno una minore disponibilità economica.

Curare l’offerta gastronomica
Se si riesce ad accompagnare al prezzo contenuto una proposta in fatto di cibo soddisfacente e varia, il successo è assicurato e la maggior parte dei clienti sarà ben disposta a tornare nello stesso posto. A patto, però, che si faccia uno sforzo di originalità e non si dia l’impressione di rifilare gli avanzi del pranzo. Gli stuzzichini non devono mancare, ma si possono evitare le solite noccioline e le patatine in busta, da sostituire con qualche tartina di baguette dal gusto insolito, chips fatte in casa, fritte o nella versione light al forno, o magari crudité, accompagnate, ad esempio, da una salsa allo yogurt. Se si vuole (e se si può) osare, è possibile inserire nel buffet anche ostriche e altri frutti di mare.
Tra i piatti freddi, bandire le solite insalate di pasta e mettere al loro posto couscous, farro con verdure o orzotti. Si può optare anche per insalate sfiziose con l’aggiunta di frutta e assaggi di formaggi con marmellate. Per i piatti caldi, si può proporre un primo, delle crocchette e sformatini di verdura monoporzione.
Infine, tenere sempre conto delle “minoranze”, sempre più diffuse, occhio quindi a celiaci, vegetariani e persone a dieta.

Ampliare l’offerta dei drink
Il momento dell’happy hour va considerato importante come quello del dopocena, quindi l’impegno e l’offerta dei drink devono restare a un certo standard. Un buon aperitivo non può limitarsi a Mojito e Spritz, deve prevedere una selezione di cocktail alcolici e analcolici, di prosecchi e vini, possibilmente frizzanti e freschi, più adatti al contesto. Si può anche tentare di stimolare i clienti con proposte nuove, come vini della zona e birre artigianali.